杜金华：

　　□特约撰稿 仲启新 文/图 

　　▲杜金华（左）父子

　　杜金华（右）上世纪80年代初在洋河酒家做蒸饺

　　教授技艺

　　拜师合影

　　学徒年代购买的面点菜谱和特二级面点师证

　　核心提示

　　老一辈的淮阴（现淮安）人几乎没有人不知道胜利饭店这个名字的，这是为庆祝抗战胜利所建的国营饭店，在当时算是淮阴城中最大的饭店。饭店名厨云集，美食全城第一。就连早点小吃，胜利饭店的蒸饺也让老淮阴人百吃不腻、百尝不厌。

　　杜金华，20岁开始在胜利饭店白案学徒，几十年来一直从事着面点工作，老胜利蒸饺在他手上继续发扬光大，走出淮安，不断向全国各地推介淮安美食。其子杜宇鹏，赴法留学后曾在香港和上海工作，毅然回乡创业，传承父辈的淮扬美食技艺……

　　记忆 舌尖上最美的幸福

　　老一辈的淮阴（现淮安）人几乎没有人不知道胜利饭店这个名字的，这是为庆祝抗战胜利所建的国营饭店，在当时算是淮阴城中最大的饭店。饭店名厨云集，美食全城第一。就连早点小吃，胜利饭店的蒸饺也让老淮阴人百吃不腻、百尝不厌，哪怕是一碟小菜，吃起来总是那么不讲理的好吃。

　　初春的早晨，我于小街的一角，寻得这家小店，迎着阳光坐下，盛上一碗心仪的辣汤，端上一两碟料足味香的小菜。此刻，属于我和食客们的时刻似乎已经就要静止，什么都来不及想，什么也不想，只有对老师傅即将端上的那屉蒸饺满满的期待……

　　那一笼笼大蒸饺，它总是和一种暖融融的安全感一起出现。它们被装在笼屉里面，带着雾蒙蒙的一团蒸汽被老板端上桌。一掀开盖子，白雾在几秒钟内迅速散去，四只蒸饺晶莹剔透，通过半透明的薄皮隐约能看到馅料的颜色。通常猪肉馅的，里面加入了皮冻，蒸熟后有满盈的汤汁。

　　小心翼翼地用筷子夹到小碟里，倒上陈醋，低下头，在蒸饺的一端小心地咬开一个小口子，先吮吸滚烫的汤。千万不可吃得太着急，免得烫伤了舌头。有时因为筷子使用不当，不小心戳破了面皮，汤洒出来，漂着晶莹的油花，有灿烂阳光的闪耀。每吃一只，都要用筷子夹着蒸饺再去蘸取些醋和辣椒的混合料，入口就不觉得肉馅腥气过重。一个人点一笼四只，再搭配一碗粥或汤已很足够。大口将蒸饺的肉馅吃下肚，最后留有蒸饺皮配着汤汁在嘴里慢慢咀嚼，口齿留香，油香丰腴却不腻人。因为有了它，每一个早晨的阳光都不一样了，心多了一份期待，幸福多了一份美好。

　　传承 潜心做最好的面点

　　1977年5月，高中毕业，20岁的杜金华和其他11位青年被分配进入胜利饭店，杜金华当上一名白案学徒工，能进入全城闻名的大饭店工作，杜金华喜上眉梢，他立志学一门技术，干一番事业。所以在别人选择去办公室、会计室等部门工作时，他坚定地选择当一名面点师。师从德高望重的面点师施师傅。他年轻、勤快、好学，肯钻研，颇得师傅厚爱，师傅在做面点时，下手活让别人干，独留他在身边。师傅领进门，修行在个人，他为了做好面点，下了班，在家里学和面，擀面皮，以掌握面的软硬度，虽然家里不宽裕，但一直省吃俭用，买原料在家练习。

　　八小时之外，别人喜欢买吃的、看电影、看电视，他喜欢看书，那时刚刚改革开放不久，书店里书籍不多，业务书像面点、菜谱更是缺乏。他有熟人在书店工作，一有这方面新书到了，就第一时间通知他，他买来后，在家细细研究。笔记记了几大本，那时的书籍不像现在的菜谱，各种原料数量，做法步骤一清二楚，图文并茂，甚至还有光盘供学习，那时的书上全是文字，表述生硬，很难懂。有一次，他为一款兰花酥：正方形、四角剁五刀，捉摸了好几天终于明白：一角剁一刀，最后一角是两刀，然后一捏，就成了一朵花。在师傅身边几年，他深得师傅的真传，理论加实践，让杜金华迅速掌握了蟹黄汤包、翡翠烧麦、碧绿小笼包、蒸饺等制作工艺，成为饭店名副其实的大师傅，成为一名出色的面点师，

　　1985年，桂金华获得国家二级面点师证书，1987年获国家一级面点师证书。1990年，他参加省首届特级面点师培训班，并通过考核，成为淮安市唯一一名国家特二级面点师。

　　自1983年到1995年间，他还先后在劳动部门、市烹饪协会、商业技工学校、清浦老年大学任教，教学员做面点，先后教授过3000余名学员，现在他们许多人还在全国各地的各大饭店工作，都是业务上的骨干。最得意的大弟子郑国华，她是淮安中华面点王的大老板，在淮安开有五家分店。

　　为大力培养面点人才，1983年，淮阴市饮食服务公司组建实习菜馆，地址在北门桥北首东边。他成为实习菜馆的面点师傅，负责培训学员制作面点。当时的淮安四大名厨中，有吴明千、王素华、相进军等三位大师在实习菜馆工作过，实习菜馆成为淮阴市厨师的摇篮。

　　1992年，改革大潮中，他毅然辞职下海，专事自己的面点制作，发扬光大老胜利饭店的蒸饺。相继受聘于南京、北京等星级饭店，专职从事面点制作。2000年至2012年，在中国航天航空工业公司为导弹部队从事后勤保障工作，先后在太原、西昌、九泉、白城、新疆等基地工作，并受到国家军委相关领导的接见。

　　虽然几十年来一直从事着面点工作，老胜利蒸饺在他手上继续发扬光大，走出淮安，走到五湖四海，向全国各地推介了淮安美食。但随着年龄的增大，叶落归根的情结日趋强烈，多次梦中回到故乡，守着一间小店，守着一膛炉火，把捏一笼蒸饺，一群老胜利的街坊食客，吸着那滚汤的汤汁，忆童年、忆美食、忆老街、忆光阴。

　　2013年，杜金华回到阔别12年的故乡，开设了老胜利蒸饺馆，将老胜利的美味传承。一时间，淮安城里的老街坊、老食客们奔走相告：还是那个味，老胜利的味。一时间，老街坊、老伙伴盈门。第二年，分店开业，东城西城的老主顾们不再东奔西跑，就能享受到几十年前的老胜利蒸饺美味了。

　　弘扬 两代人实现创新融合

　　谈及未来，今年61岁的桂金华充满信心：我只有一个目的，将老胜利美食继续传承并发扬光大。让他欣慰的是，他的独生子，今年35岁的杜宇鹏回乡创业，父子同心，父亲认真教，儿子虚心学。现在杜宇鹏已经能独挡一面，并且实现了创新融合。老胜利蒸饺正以其崭新的面貌，与时俱进的口味，赢得了老中青三代的青睐，就连他们家的第三代，6岁的小孙子都最喜欢吃爷爷、爸爸包的蒸饺。

　　杜宇鹏，这位海归学子，大学读的是东华大学纺织工程专业，本科毕业后赴法留学，回国后在香港和上海工作。之所以选择回乡创业。他说：“我打小就在饭店长大，跟着父亲在饭店吃饭睡觉，老爸这老胜利蒸饺的味儿在心中挥之不去。对于我，这就童年的记忆，家的味道，爱的味道，在外时间愈长，思念的情感愈深！”他身边的好多同事在繁忙的工作之余，经常长吁短叹，童年的记忆，家的味道。这让他很受刺激，如果我不回来，凭我的本事，在我的行业中也能有所建树，但如果回去，也许会更心安，传承童年的味道，只要执着，也一定能做出一番事业，让更多人回来能一解乡愁，找回童年的味道和记忆，同时也能给日渐老去的父母一个安稳的晚年。

　　就这样，他带着妻儿回到了老家，现在一家人同心协力经营着这两个小店，每天早上从五点开始忙到下午一点半，下午从四五点一直到晚上九点，这中间还不含买菜采购时间。对于店里的食材，这是他们父子俩放在心上的头等大事，一定要亲历亲为，要看着亲手挑选的肉进绞肉机，没有好肉哪来喷香的蒸饺呢？

　　在他们的精心经营下，老胜利蒸饺店天天门庭若市。近年来，他们在做好技术传承的同时，更注重创新，相继推出了羊肉大葱蒸饺，这是北方口味；鱼茸虾仁蒸饺，这是南方口味，蟹黄蒸饺，这是地方特色的延伸，得到消费者的高度认可。

　　现在，每到寒暑假，尤其是节假日，在外上学的学子归来，工作的游子归来，亲朋友好来访，纷纷前来寻访童年的味道，家乡的味道，美食之乡的美味。一只只老胜利美味蒸饺承担起了消解乡愁、寻找童年，推介家乡的角色。这是对一年365天天天忙的老胜利传承人最大的褒奖。

　　让我们衷心地祝愿他们永远走在“胜利”的大道上。