蟹黄汤包是江苏传统小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”，而来自镇江的蟹黄汤包，你又了解多少呢？

　　西晋永嘉之乱后，北方望族带着北方作物和先进的农耕技术，渡过长江。他们渡江后迁徙的第一站是镇江，他们的到来，不仅改变了镇江原有的粮食作物结构，也将北方的面食习惯带到了镇江地区。特别是随着隋朝京杭大运河的开辟，镇江作为联系中原王朝与六朝以后新兴的江南经济区之间的漕运孔道，渐渐形成了一个繁盛的航运与商业城市。正如诗人查慎行描绘的“舳舻传粟三千里，灯火沿流一万家”，镇江的餐饮业得到空前的发展。

　　镇江点心很有名，早在二三百年前就名扬大江南北，江淮流域，被称为“江帮”，以示与一江之隔的扬州“扬帮”点心有所区别。

　　镇江点心中最出色的是“包、饺、烧”三样，即蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖。其中蟹黄汤包最具盛名，蜚声海内外。宴春酒楼蟹黄汤包1984年荣获“江苏名特食品”称号，1990年被商业部授予“全国饮食业优质产品金鼎奖”，1992年又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，其生产工艺被列入江苏省和镇江市非物质文化遗产保护名录。

　　宴春酒楼蟹黄汤包的特点是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。面皮采用小酵发酵，柔韧而有筋道。经过三翻七拍后，四周较薄，中间稍厚，能兜得住汤而不致掉底。二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴，放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼。

　　蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹剥肉，经过特殊加工熬制成的蟹黄蟹油。皮汤冻则是采用鲜肉皮，洗净煮熟，再加工剁成细粒，配以各种作料，高温熬制。鲜肉皮含有丰富的胶原蛋白，在常温下，经冷凝后，形成冻状的皮汤冻，经高温后，又会还原成液体，渗入肉馅，所以只宜热吃。蟹黄汤饱易破，必须连笼一起上桌，因此又有小笼汤包之俗号。

　　热气腾腾的汤包，只只晶莹透亮，二十四褶花纹清清楚楚，一丝不乱，滚烫的汤汁，在内晃动，令人赏心悦目。食用汤包大有学问，不能“见色而忘情”，肆意猛咬，不仅会烫伤舌头，汤汁溅出，还会殃及他人。镇江人总结了一套吃蟹黄汤包的方法，即：轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。惟其如此，方可无虞。食用蟹黄汤包时佐以镇江恒顺香醋和鲜姜丝，风味更佳。

　　传说，蟹黄汤包在三国时就有制作。三国后期，刘备兵败，病死于白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妻情义，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽，诸葛亮便召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头，要其去东吴祭奠孙夫人，吴老头问带什么物品去祭奠，诸葛亮说用肉馒头祭奠。吴老头一听，知道这是昔日丞相在渡泸水时，不杀生灵，而用面团包肉代替人头的祭品。

　　吴老头听了吩咐，告别丞相，乘船来到东吴京口，住下后，就找来面粉和和，用刀将猪肉斩斩碎与作料调好。又想到夫人在世时，最喜欢吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中搅拌做馅心。

　　第二天，一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后，吴老头叫人摆好香案，点燃香、烛，棒上四十九只肉馒头，只见吴老头在读罢祭文后，就将这些肉馒头抛入江中。

　　祭奠完毕后，大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么？吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物，是“蟹黄烫包”。吴老头掉了几颗牙，说话有点不关风，众人把“烫”字听成个“汤”字，也就随声附和说这是“蟹黄汤包”。

　　来源：《城市财经》

　　编辑：黄晖