首届江苏发展大会即将于5月20日在南京举行。为了彰显江苏企业气质，凝聚江苏品牌力量，再创江苏品牌辉煌，荔枝新闻重点策划“江苏品牌记忆”系列，寻访企业匠人、追问企业初心，追忆江苏“老字号”品牌给一代代江苏人留下的时代印记。系列报道分为品牌追忆和深度专访两类，正在陆续推出。
立夏已过，早上六点半的天就亮透了。此时，马祥兴菜馆一楼面点铺子正飘出第一屉包子的香味。
玻璃窗内热气升腾，已有早客排起队来。晨光微凉时，咬一口外脆里糯的大麻团，或汁鲜料足的牛肉包，熨帖的一天在此被唤醒。
这是马祥兴陪伴南京人走过的第172个年头。
也常有外地游客慕名而来。
“我沿玄武湖锻炼身体的时候就听到过好几回人家问路，‘马祥兴在哪里？马祥兴怎么走？’”吴春林说，“这时候我就跑过去，给他们指个路”。同记者说起这些与马祥兴有关的小事，笑意在他嘴角漾开去，透着一点得意。
吴春林是江苏清真烹饪技艺省级非物质文化遗产传承人，现任马祥兴副总经理。通往这间菜馆的路，他再熟悉不过。
（马祥兴菜馆）
其实地方并不难找。只要上了云南北路，远远就能看见一座形如“洋葱头”的铜黄色拱门，那便是马祥兴的门头，典型伊斯兰风格建筑十分显眼。在吴春林的带领下，记者走进饭店大堂，民国时期元老级官员于右任为马祥兴题写的对联悬挂于大堂内：“百壶美酒人三醉，一塔秋灯映六朝”。
短短两行字，勾勒出马祥兴经世传奇的剪影。
浓缩金陵百年兴替的饭摊子
1845年，河南孟县卖牛肉的回民马思发携儿女逃荒至南京。在大报恩寺琉璃塔的角梁风铃声里，支起了一个名叫“马祥兴”的饭摊子。因处于交通要道，生意倒也红火。“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。要吃多，牛肉烧萝卜；要吃好，牛肉炒小吃”。引车卖浆者流来此果腹，暖了心胃，坊间便流传出这样亲切的顺口溜。
民国时期，迁址扩建后的马祥兴菜馆渐渐受到名士喜爱，成为文人墨客、达官要员的酬酢之地。据马祥兴总经理成桂琴介绍，回民高官白崇禧将军曾是这里的常客，“四大名菜”之一的蛋烧卖就是当年根据他口味偏好定制而成。如今，他的儿子、著名作家白先勇先生但凡来宁，必至马祥兴。点几样父亲爱吃的菜，追思故人。
（马祥兴总经理成桂琴向记者介绍饭店里的文化墙）
（文化墙上，记录着白崇禧和他与这间菜馆的故事）
然而何止白先勇一人的家族记忆。马祥兴菜馆几乎是南京百年历史进程的缩影。1937年，它曾毁于抗日战火；解放前夕，曾遭匪帮洗劫；90年代末，因市政规划险些失去立锥之地……几易其名、迁其址，终究逃过了历史的沙漏，让江苏“南派清真”的独特风味保留到今天。
“2003年，马祥兴原址拆迁，饭店搬到湖北路一个小棚子”，吴春林说，“简易活动房，冬冷夏热，屋顶只有一层板”。那是天上一下雨，地上就漏水的三年；是“马祥兴人”面对客流骤减，而苦撑不散的一千多个日夜。
2006年，3千多平米的新店终于落成。挺过难关后，马祥兴迎来了“中华老字号”大展拳脚的好时代。
“南派清真”里的江南雅趣
1971年吴春林入行时，对“做菜”还谈不上喜欢。但慢慢他发现，萝卜青菜无不各怀千秋。经厨师巧手慧心，可以制作出丰富的“象形菜”，使饭蔬羹汤平添几分江南雅趣。“这个菜做成小鸭子，那个菜做只小松鼠，有意思得很呢。”
“四大名菜”之一的松鼠桂鱼就是一个典例，吴春林答应亲自下厨露一手。名厨与名菜在眼下相逢，实在是一件赏心悦目的事。
一斤八两到两斤左右的桂鱼，剃骨去刺，再将两片鱼肉改菊花刀，斜切成菱形。吴春林技法熟稔，刀刀见皮，而鱼皮不破。“每天都要处理50-60条桂鱼，逢年过节一天能卖到200条不止”。说话间，油锅已有八成热。将腌渍好的鱼身入锅，炸至见黄捞起，喷香的“小松鼠”便在漏勺里出落成形。再用糖醋勾兑成汁，黄澄澄地往盘里一浇，以青豆、虾仁点缀一番——这就成了！
（鱼肉斜切）
（入锅炸制）
（吴春林制作的松鼠桂鱼成品）
由于江南地区海河鲜、家禽、蔬菜品种多、质量高，因此马祥兴的清真菜多以海鲜、水鲜、禽类为原料，口味也迎合南方习惯，酸甜清淡，鲜而不膻。除了松鼠桂鱼，诸多创新菜肴亦契合江苏食俗。比如人气菜肴石锅拌汤牛肉，“牛肉是清真特色，但红咖喱汤汁却是南方人喜欢的味道”。
现在，马祥兴的厨师每个月都会推出新菜，由专家评定，择优挂牌贩售。同时采取“末位淘汰制”，销售额不佳的菜肴将被撤下。如此坚持了11年。在大胆创新和小步试错中，马祥兴完成了由北方菜向南方菜的转型。
一脉相承的技法与人情
在吴春林做学徒的年代，工作是分配的，不谈好恶；但厨房也是江湖，要懂规矩。“每天提前一个半小时来上班。磨刀，刷案板，捡煤炭……”一系列准备工作就绪之后，再沏上一杯师傅用的茶，“差不多，师傅就到了”。
拜师以后，吴春林一年三节都去师傅家里拜访，直至他离世。“一日为师，终生为父，他给了我们吃饭的本钱，应当感恩”。
学的是一身本事，还的是一生恩义。
如今，吴春林自己也在培养清真烹饪技艺的下一代传承人，青年厨师肖迅峰是其中一位。2009年入职马祥兴的肖迅峰现任宴会分点厨师长。除了做菜，他喜欢画画。在师傅吴春林的提点和鼓励下，肖迅峰将梅兰竹菊的国画盘饰运用到马祥兴“百年回味宴”中，把冷盘做出了文艺范儿。
（肖迅峰现场作画）
（肖迅峰的梅兰竹菊国画盘饰）
从形神相似的“象形菜”，到江南口味的改良菜，再到国画点缀的文化菜……“端出去的，不能只是一盘‘菜’而已”，肖迅峰说。
是这个道理，让“老字号”马祥兴从不端着老牌饭店的架子，面对新事物它不夹生，餐饮多元化遂不寡淡。如此才能做到：菜，不只是一盘“菜”而已。
在马祥兴，新人有很多培训机会，也有很多集团内外的比赛。当时初来乍到、性格内敛的肖迅峰不敢往前冲。“印象最深的是师傅一句话，‘上啊，不要怕’。他说成败都是阅历，别退到后面”。好，那就壮着胆子上。
2016年，在南京中式烹调师职业技能大赛当中，肖迅峰获得了一等奖。
“师傅带着我一步一步成长起来，这也是我留下来最主要的原因”，肖迅峰说。在马祥兴，烹饪技法成就了近两百年来百姓餐桌上的好味道，而同样经得住时间考验的，是员工、师徒之间缔结的情意。
采访结束后，我们再次走进厨房补拍一些空镜头。临近正午，正是忙的时候，厨房里案板“笃笃”声、大锅大灶“滋滋”声、油烟机轰鸣声鼎沸，食物的香味弥散到各个角落。
在江苏这家清真餐饮届的“老寿星”饭店里，像吴春林、肖迅峰一样的掌厨人正以一种踏实的方式把“老字号”传承下去。那便是将端出去的每一餐、每一味，都细细地做。
