对于普通常州人而言，最值得骄傲的并不是这个城市的底蕴和富庶，而是常州那种独有的味道。无形的常州味道，是常州人那谦谦君子、温情脉脉、包容接纳的性格；有形的味道，则当属让无数去到异乡仍无比怀念的常州小吃，大麻糕、四喜汤团、豆腐汤、麻油面 ……

　　常州人在饮食方面喜欢寻根问典，谈古论今，而品质上则连一碗小馄饨，都要讲究到葱花的配比。

　　早

　　几乎是公认的事实，常州最好的吃食，不归大菜，而是点心。一条官保巷，一条县直街，名字溯源于几百年前不远处大名鼎鼎的武进府衙门；中间夹的就是常州糕团店。

　　常州糕团店发源于 1927 年，每天不到六点，店门口就都是乌泱泱买早饭的人群。玻璃柜里的糕团洋洋上百种，正餐也好，零食也好，男女老少皆可得偿所愿，这里也少有地保留了餐券的模式。

　　一个北方人，在糕团店的橱窗里看到的最稀奇的东西，莫不是一个“油端子”一样的炸食上粘着一撮河虾。这小吃叫虾饼，并非今人新造。《随园食单》曾记载：“生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”糕团店里，虾饼的做法如古，从这一件小吃上，可以嗅到常州的一丝水汽，一点古味了。

　　啃着虾饼，往人多处行，常州的老景渐浓，双桂坊已在面前。此地是常州旧市，也是谈及美味绕不开的地方。自明清时，马复兴、义隆素菜馆、长兴楼等一派老字号便在这里发家引名。如今百年过去了，老店们随着大楼的重建，多已散佚。幸而八年前，“双桂坊”小吃街的招牌重新打响。原址的地下一层，热气腾腾；老师傅们双手油亮，济济一堂。

　　如果要让偏居异乡的常州人挑选寄托思乡之情的物品，只能一样，他的答案，非常州大麻糕莫属。常州人、语言学家周有光，年逾百岁，就感叹：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”

　　实际上，与其说大麻糕是“糕”，不如说是一种“升级版”的烧饼。在双桂坊，大麻糕的口味分为两甜两咸，甜的是糖肉和果仁儿，咸的是香葱和肉松。而其出名之处在于“桶贴大麻糕”，“桶贴”是最老的手艺，贴麻糕的“桶”不是桶，发挥妙处的内胆，其实是一个挖掉底的，没有上釉的陶缸。相比于烤箱，陶缸气孔多，易于令饼体酥脆，更易于自如地感受和改变温度。

　　大麻糕和豆腐汤是绝配。取熟鸭血、百叶、生榨菜、香菜等切成丝，舀一勺鸡汤下去一冲，滚滚烫烫，好不惬意。这豆腐汤里，有一样金金黄惹人眼：“豆斋饼”，其实就是 20 世纪 70 年代的那个豆渣饼。本是粮食短缺时的发明，但豆斋饼朴实的质地，足让整碗汤的“鲜”，有了一个重心。

　　午

　　江南温土，又濒临太湖，常州人自然要把自己养在四季野蔬里、养在冬鱼秋蟹等一干湖鲜里边。常州菜，没有苏州、无锡的那么甜，没有扬州菜给人的那种“文胜质则史”的刻意，又远比苏北菜肴精细、敏锐。你可以说它“没个性”，但更值得说它有品位，经历过时间打磨的品位。

　　比如说常州本帮菜管子“老润兴”店里一道菜叫“红烧划水”，在常州它还有另一个叫法，“红烧甩水”，指的是青鱼三寸不到鲜活的尾巴。鱼尾肉活、精肉多，吃口易柴，只有到了冬天，成熟青鱼尾巴才进入肥瘦适度的境界。选至少 12 斤重的鱼，15-18 斤者更佳，单鱼尾两三斤重。剁下鱼尾，前后改刀腌渍，以去腥入味。烧制的手法，则是淮扬菜传统的红烧，一遍火先笃后煨，收汁的时挑起锅、前后甩动，一保证鱼肉全面入味，二保证鱼皮不粘锅底。起锅上桌，鱼油的纤维没有一丝破坏，有着再煮一分、就不完整的那种嫩度。提起筷子一戳，蒜瓣形的鱼肉簌簌滚落酱汁，如雪霁初晴。

　　常州“府前楼”里的一道“水晶河虾仁”也是名声在外：除了三四段葱，没有任何配菜，二十年来几乎桌桌客人必点。光靠这道菜，府前楼每年虾仁就用去超过两吨。水晶河虾仁基本的框架是淮扬菜，但又胜过淮扬菜这个系统。

　　之所以这么说，与虾仁炒制的奥秘有关。菜肴在锅里成型，只需五六秒，却足以体现常州菜对温度的理解。这五六秒，有淮扬菜看重的油温：厨师以目测气泡的方式，将油烧到 100 摄氏度上下，此时推入虾仁，肉质不松。这五六秒，还有粤菜的技术：控制炉温。“锅气”，是炉温的最直接体现，代指明火燎过锅面的效果，这是水晶河虾仁的成败关键。“要炒出‘水晶’一般的剔透，必须敢用明火，火头要稳，锅气要足”，如此才能保证出菜亮堂，入口清爽。

　　“蟹粉鱼肚”是另一道经典，鱼肚取自于黄鱼，原料是鱼泡。一盘儿菜，一两干鱼肚足矣，蟹粉是饭店买来新鲜的河蟹手剥出来的，再与鱼肚一同下锅之前，必有一个去腥过程。在蟹粉下热豆油，加姜、葱、料酒，小火煲得不腥不焦，考验着厨师的功底。

　　另一道“松鼠桂鱼”中的鳜鱼，是从太湖里直接捞上来的。一斤七八两的鳜鱼，花刀剞成松鼠的样子，腌制、排粉，下油三次，一次烈过一次，在高温的刺激下，汁水全部吸收到鱼的身体里，鱼油透明发亮。

　　晚

　　下班之后，“老润兴”的生意会比别家店来得早一些。这不是晚饭，而是晚饭的前奏。生意来自于老润兴提供的一种常州传统小吃——网油卷。网油卷，如今在常州的大部分小吃店里都难觅踪影了，只因为它太荤太油；但仍有一小撮食客悄悄经营着自己的记忆。当身体被一天的工作抽空，这时候若能窝藏一个烫烫的网油卷，背着家人的批评啃掉，绝对是私有的快乐。

　　网油卷因用猪网油制作而得名。猪网油，是猪器官隔膜上网状的油脂，薄如蝉翼，有一种特殊的香气。紫砂色的豆沙糯米团，以猪网油包住，外面覆一层打发的蛋清，油炸即成为酥脆可口的点心。那层外衣，因质地轻盈酥脆，像雪一样在嘴里慢慢融化，故古人谓之“雪衣”，是网油卷的亮点所在。

　　刚炸好的网油卷金黄浑圆，外表能透出一抹浅浅的亮棕色，这是里面的豆沙透过蛋清糊而透现出来的美景。感受到外皮的美妙，必须趁热吃啊——网油卷一回锅，“雪衣”就老了。

　　常州还有一种家常小吃很受追捧，那就是“四喜汤团”。通常是两甜两咸，馅料分别为芝麻、豆沙、荠菜、鲜肉。常州人把四种不同口味的汤团拼在一起，都称之为“四喜”，虽然馅料一直在变化，但这四只汤团各不相同的形状、以及不同形状对应的“福禄寿喜”四重含义一直未变。

　　实在无人作陪，在常州吃一顿独食，也可以有滋有味。不妨去尝尝迎桂卖了一百多年的加蟹小馒头，一客馒头，一碗粉丝汤，足以消解寂寞。迎桂馒头始建于清道光年间，这里的老师傅从 20 世纪 70 年代开始做包子，做了一辈子。

　　江苏有如此多家“蟹黄汤包”，靖江、镇江、无锡 …… 到底有何区别？其实在常州一尝便知。一是迎桂的小笼包，面的质感很有个性，小笼包皮经过稍许发酵，吃口柔和，还有点儿甜；二是常州加蟹小笼包，相比于靖江等地的蟹黄汤包，平价许多。8 块一笼，6 个小包子；“小归小，当领导”，一只包子的面胚只有两钱多，馅儿心却达三钱，又有蟹粉五分。蒸熟之后，皮冻融化，猪油向上走，将蟹黄熬成的蟹油、蟹肉，顶在包子口上面，看上去十分诱人。