潘小峰
1991年，初中毕业的潘小峰“自作主张”填报了镇江高等职业技术学校（当时名为镇江市旅游学校）烹饪专业，该专业被誉为“现代烹调师的摇篮”。
老师把他父亲找来，“改下志愿，不改就领回家去吧。”
父亲询问了儿子，“不改。”潘小峰答道。
如今，潘小峰已是业内知名的烹饪大师，作品多次获得世界级和国家级大赛金奖，他也多次担任全国烹饪技能大赛等顶级烹饪赛事评委，曾获中国烹饪大师、淮扬菜大师、全国优秀厨师等代表业内最高荣誉的头衔。他在镇江开的四家饭店，家家爆满，年营业额近亿元。
学生时代锻基础：切报纸练刀工沙坑里学翻锅
潘小峰出生在烹饪世家，其父潘镇平是淮扬菜系的代表性人物，被誉为中国饮食界的“炒菜状元”。
“初二的时候，有了做厨师的想法。”潘小峰说，那时他父亲经常带点食材回家雕个小物件、摆摆盘，很是精美。
受父亲的影响，年轻的潘小峰坚持填报了中职院校。 那一年镇江的中考总分是560分，潘小峰考了502分，已达到江苏省重点高中——镇江中学的分数线。
“这一分数比旅校第二名高出大几十分了。”潘小峰回忆往昔，仍有几分得意。
镇江高等职业技术学校校长王健说，镇江高职校对学生的培养目标是“径学业、高就业、善创业”，在潘小峰身上有很好的体现。他说，学校是为学生的一辈子做奠基工作的地方，要通过师资、设备等方面的投入，帮助学生挖掘持续发展、幸福生活的能力。
上世纪90年代初期的镇江高职校与同类学校一样，硬件条件异常艰苦。对于烹饪专业而言，只有一个水泥砌成的猛火灶台。“很难见到土豆萝卜这些材料，练刀工就是切报纸。练翻锅就是在跳远用的沙坑里，拿沙子翻。”潘小峰回忆说，虽然当时条件艰苦，但老师们并没有因此而放低要求。颇为严格的基本功训练，恰恰为他以后的发展打下了扎实基础。
聊起遥远的学生时代，潘小峰认为，除了基本功之外，对理论知识的系统学习也是促成其日后成功的一个关键。
“比如一些原料知识、不同原料要求的不同刀工技术等等。”潘小峰说，虽然当时老师非常注重学生对理论知识的掌握度，但对他而言却并未有多少触动。直到真正开始职业生涯之后，才猛然发现，原来系统的理论知识学习，完全可以帮助其快速提升。“理论是骨架，想成为一名优秀的厨师，一定要有理论基础。”
工作后依旧好学：向手艺人学编织 超市里背单词
1994年，经过三年严格训练的潘小峰毕业了，被推荐至镇江经贸系统的一家酒店工作。
工作后的潘小峰对学习依旧如饥似渴。“每天晚上9点下班后，我就买上酒菜，去找卖编织品的手艺人学编织。”潘小峰说，就这样，他熟练地掌握了当时流行的各类动物的编织技巧。
工作了3年之后，不安分的潘小峰开始了“流浪”生活，安徽、四川、广东……，四处学习和吸收其他菜系的经验，直到走出国门。
2001年，潘小峰到了迪拜，刚去就遇到911事件，酒店没有生意，潘小峰无事可做。酒店旁边有个大型超市，早晨六点开门的时候他就跑到里面，到夜里两点关门的时候再出来。
“我隔着包装袋去摸里面是什么东西，再用本子把标签上的英文记下来，回来用文曲星查。哦，BEEF，牛肉！”潘小峰说，靠这种最“笨”的方法，他一天能背300多种材料对应的英文含义。
除了下苦功夫去背材料单词，潘小峰还发挥了在国内学习编织雕刻的劲头。“那边人喜欢骆驼、大象这些东西，但我们国内不流行这些，不会雕。”潘小峰说，他就去旅游景点买来木头模型，一点点照着样子尝试雕刻。
回国后，潘小峰还将这一创意用在了他烹饪生涯的第一块金牌作品中。“我在传统的金字塔扣肉后面做了流沙造型，又放上了在国外摸索雕刻的骆驼。”在2003年举办的江苏省第四届烹饪技术大赛中，潘小峰凭借该作品一举夺魁。
卖房艰苦创业：骑车去南京买菜 吃了三个月的安眠药
2006年，已经做了多年厨师长、出了多本烹饪专著、各类大赛获奖无数的潘小峰决定创业。“四室一厅，25万。”用卖房的钱，潘小峰在镇江开了第一家属于自己的酒店。
“开业前厨房乱七八糟的，我一个人，搞到凌晨五点多，出来坐到马路牙子上休息下，就睡着了，睡到了八九点钟。”潘小峰回忆创业初期的艰苦，仍历历在目。
南京的惠民桥批发市场菜价便宜。“每天天不亮我就骑着摩托车去惠民桥批菜，再骑回来，天天如此。”后来，天实在冷了，潘小峰改坐六块五的绿皮火车。一大堆菜，他自己扛到南京西站，到了镇江再转公交。
2012年，潘小峰在外借款近四百万后收购了锦尚花大酒店，刚进场就遭遇餐饮寒冬。“每个月几十万的亏，整整吃了三个月的安眠药，站在落地窗前，想把玻璃敲碎跳下去。”这是潘小峰创业以来遇到的最严重挑战。好在，经过及时的战略调整，半年后，酒店终于走上正轨。此后的路，开始平坦起来。
进入事业稳步上升期的潘小峰还像从前一样，没事就喜欢待在后厨，“左手抹布、右手筷子”，每天九点半准时到店，工作到凌晨两点收工。
回母校做教师：职业教育应重视理论与实践的结合
事业有成的潘小峰依然喜欢回学校转转，并且成为了学校的外聘教师。他说，现在学校里所教授的很多技法，仍然有很多值得他学习的地方。“比如做鱼丸，老式的做法全凭厨师经验，稍不留神就容易失手，而学校已经研发出了精准的制作配方，只要根据比例来，就一定能成功。”
学校的发展也让潘小峰感到欣喜。王健介绍说，目前镇江高职校已建有校内实训室208个，能满足所有学生的实践教学要求。对于烹饪专业而言，不仅拥有研发中心（听鹂山庄）、烹饪实训演示室、烹饪基本功训练室、中式烹饪综合实训室、西餐实训室、中式面点实训室等多个校内实训室，同时还与苏州、镇江等多家单位建立了校外实习基地。
“现在学校的条件跟我们那时比好的太多了。”潘小峰说，不过职业教育一定要注重实践与理论的结合。“学习一段时间理论，放出去实践，这样学生就能意识到理论的重要性。然后再收回来，他就能自觉地学习，不再那么茫然。”
镇江高职校“雏鹰工作室”的人员布局图
潘小峰的观点与王健不谋而合。王健介绍说，目前镇江高职校在高一高二的基础课程每周能达到30课时，并在每个教室都设置了读书角，放置优秀的文化作品供学生选读。同时，为让每个学生都有出彩的机会，镇江高职校还将实训与学生社团活动相结合，更好挖掘学生的天赋。据了解，目前该校共有140个学生社团，通过举办讲座、文化节等高频次的各类活动，使学生100%参与。
在该校著名的社团——“雏鹰工作室”，30多个来自机械、数控、商务、会计、设计等各类专业的学生正在准备国际高中生机器人比赛(FRC)。“学生们必须自己来设计机器人和文创衍生品、必须自己进行商务活动来寻求研发资金。”指导老师党丽峰说，“这个项目就是一个小型公司的运作模式，与实际工作非常接近。”会计专业的江海云在这里找到了自己的方向。“因为家人的原因学习了会计专业，但我并不喜欢。在这里我负责人力资源，发现了自己与人交流的天赋。”
在该校的酒店听鹂山庄，烹饪专业的学生在老师的指导下直接在后厨研发制作各类菜品，接受客人的检验；而旅游专业的学生们则直接来到了服务员的岗位，将所学进行实践。
“希望我们的学生都能做到‘自信乐观、智能精湛、好学儒雅、敢为人先’，这也是我们的发展目标，也是我们高职校人的追求。”王健表示。
（来源：人民网江苏频道 编辑/李瑶）
