野鸡丝的前世今生
好多年前，在滨海的一位朋友春节前送来当地土特产——为那时没有禁用的气枪打死的一只羽毛亮丽的野鸡。
我本想找出最好部位切出些丝来，炒出一盘正宗的野鸡丝尝尝，因厨艺不佳刀口欠锋利，只有改切成块炖了一大盆野鸡汤，其味独特奇美，可谓不可多得的天赐佳肴。
南通数百年来即有一道名菜“野鸡丝”（又写作“野齑丝”“盐齑丝”，齑泛指经腌制切碎的菜），为大众欣赏。 有人查阅许多地方史料也找不到其出处，于是采访到南通民俗文化研究者季修甫老先生，才知道南通地区农村过去到处都是河网和芦荡，杂草丛生植株高过人头，野鸡飞禽比较多，南通城里的有钱人用野鸡胸脯上的肉与包瓜、生姜切成丝同炒，味道极其鲜美沁人脾胃，成为大家追捧的野味。
但是随着人口增多、环境变化，野鸡成为南通地区的“珍稀动物”，出于怀旧和无奈，只得取用猪肉来代替野鸡肉，在上世纪60年代，也出现用“面筋丝”代替的全素“野鸡丝”。
自我有记忆以来，母亲每到春节前必蒸糕馒头、买鱼肉茶食水果外，还要炒一大盘“野鸡丝”。因为我家是由扬州迁至石港再迁至南通的，所以还保留着这古老传统菜肴。
追忆当年石港事
据说，千年古镇石港，南北朝初期还称为石渚，又叫“卖鱼湾”，唐代以后海岸渐渐东移，人们在这里开河港、冲盐碱、开垦良田，在泥沙中挖出一个石碣，上有“凤凰所栖，乃是宝地；石港新开，幸福万代”的吉祥偈语，石港也由此得名。
得天独厚的江河海洋水产，优质的畜禽蔬果，成就了石港成为南通古代烹饪技术发祥地。 南通餐饮界泰斗巫乃宗先生曾介绍一段典故: 初唐贞观年间（公元627年～公元649年），石港是“凤凰宝地”的消息传到了唐太宗李世民耳朵里，他想要亲临宝地巡视，就先派尉迟恭之子尉迟宝林到石港来监造“行宫”，但“行宫”造好后李世民不知何故，却没来石港。 直至咸通六年（公元865年），后来的皇帝将行宫改为了“广慧寺”，老庙墙上有石碑记载此事，还有“尉迟宝林监造”石刻一块。 尉迟宝林在石港监造行宫的十来年时间，天天食谱搭配不同，再加上京官、地方官往返频繁，宴请叙事共餐极多，当时的石港官员督促厨师变着花样做各种美食迎合他们，但有一道菜其他地方吃不到顿顿受赞赏，这就是“野鸡丝”——那时叫“金齑玉脍”！ 巫老考证认为，原来百姓俗称“金齑玉脍”为“里脊丝”，到了唐代，因皇帝姓李，要避讳，将“里脊丝”改为“冶脊丝”，耳口相传“冶脊”笔误为“野鸡”，于是“野鸡丝”的叫法就约定俗成了上千年。
其实，“金齑玉脍”是隋炀帝南巡扬州时，吴郡奉献的一道菜，被隋炀帝誉为“东南佳味”，“现在各地的烹饪大师都想恢复此菜，但做法都经不起推敲，唯独石港的‘野鸡丝’恰恰符合‘金齑玉脍’的各项制作要领。” 石港“野鸡丝”以生姜丝、南通甜包瓜丝为齑，以猪里脊肉丝为脍，这三种食材同时入菜可谓“咸甜辣脆、黄金搭配”。姜丝浅黄、甜包瓜深黄、肉丝红艳，全是冬天里人们喜欢的有层次的暖色调，且筋道滑嫩荤素适当香而不腻老少皆宜，虽经几百年流传始终是南通人春节前的一个 “保留节目”，色香味中渗透着深厚的历史文化底蕴。
“野鸡丝”在石港发掘的唐宋名菜“江海古韵”中，被评为2013年江苏金牌名肴之一。
佳味流传成佳话
传说唐代武则天称帝后，写过讨武檄文的骆宾王逃至通州吕四海神庙削发为僧，一日长老询问他世间食物何种味道最美？骆宾王笑而应之：“物无定味，合口者珍。弟子以为盐齑为最美！” 《红楼梦》第四十九回载：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。贾母道：我知道你们今儿又有事情，连饭也不顾吃了。”贾府有钱，宝玉吃的可能是真正野鸡之丝，南通特色的野鸡丝原来是在清代红楼梦里就有的酱菜！“野鸡丝”堪称古早味，即古旧的味道、值得“怀念的味道”。
酱黄瓜各地都有，乳黄瓜是扬州酱菜代表之一，它是取梅雨季节初生仅数寸长的嫩小黄瓜为原料腌制而成；
而我们南通的甜包瓜不同，是三伏天取鲜嫩的两三斤重的大菜瓜（又名焖瓜）腌制而成。
菜瓜过去南通地区长得很多，我们儿时夏令吃不起香瓜，常食价贱物美的生嫩菜瓜解暑，这也是腌制甜包瓜的最好材料。
而稍老硬的只能腌制咸酱瓜了。甜包瓜与咸酱瓜口味工艺不同风格差异大，前者甜嫩脆后者咸老韧。 我一位朋友去年匆忙误购咸酱瓜做野鸡丝，花了同样的功夫没达到想要的口味后悔莫及。 上世纪30年代，南通甜包瓜曾销往香港和东南亚地区，抗日战争爆发后即中断了销售。 在“野鸡丝”中甜包瓜是主角，占总分量一半。 购来色泽金黄半透明、最好选指甲掐得动的，先用刀一剖俩刮掉瓜子，片成层层薄片再切成细丝，放入水中浸泡一段时间，以减咸味。最后捞出挤干待用；南通人早期的“野鸡丝”荤油多，还有肥肉条，现在以里脊肉丝为上，与鲜姜丝共占分量一半是配角，三丝分别下锅最后合炒加入调料即可。 “野鸡丝”无论吃饭、过粥、喝酒、饮早茶或夹在缸爿馒头大饼内当馅都可，是一道百搭的万能菜。 甜包瓜是南通市非物质文化遗产，南通餐饮商会定“野鸡丝”为“记忆中的十佳年俗菜”，过去物质匮乏时还说“有钱没钱，炒只野鸡丝好过年”，现在南通人更不应忘了它啊！
