寒冷的冬天，唯有一碗苏式汤面能暖人心怀。
都说北方人爱吃面食，南方人爱吃米，苏州人却偏偏吃面吃得比北方人还凶。
也许真是一方水土养一方人，吃过北京的炸酱面，兰州的牛肉拉面，武汉的热干面，但苏州人，哪有不好这一口苏式汤面的。
可能有人会说，不就是面条儿吗，多了去了哪样的找不到，苏式面有什么稀奇的？！你们苏州人干嘛非认准苏式面啊？
我想说：因为苏式面透着苏州人的生活态度！
1
苏州人的生活：一碗面的讲究
【精致】
苏州人吃的精致也吃的挑剔，所以决定了苏式面“从面条、汤到浇头，都有诸多讲究。”
在苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美，不见任何杂质，面条要那种细的有面香的，吃起来滑爽有嚼劲，还讲究品相，码在碗里纹丝不乱，呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。而苏式面的浇头基本就一本苏帮菜的菜谱，随随便便一家面馆，就可以看到几十种浇头。焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉、素交……一个浇头不够，那就双浇、三浇，也是老苏州最常规的吃法了。这么多浇头全部吃个遍，这是我们多少人的梦想！
至于这碗面的细节吃法，什么红汤、白汤、硬面、烂面、宽汤（多加面汤）、紧汤（少点面汤）、免青（不要葱）、重青（多放葱蒜）、过桥（浇头单放在另外一个盘子里）等等的行话，苏州人那是从小就耳熟能详的，外地人却很难搞懂这其中的诸多门道。
苏州有中国最精致的面文化，这恰恰是苏州人的一种生活状态。
苏州人的生活还保持着老腔调的优雅，透着千年来一脉相承的精致感，体现在近些年常常被提到的“苏式慢生活”。
老苏州们把吃面，喝茶，听评弹当成每日的必修课，节奏也必然是慢的，因为一切是那样闲适。悠闲的午后，一方茶室，一池碧荷，一群小鱼，窗户一开，自有凉风扑面，泡一杯碧螺春，听评弹、听昆曲儿……那真是外人羡慕的天堂人的生活！
苏州生活的精致也在点滴微妙的细节中，比如在苏州吃面，讲究赶一碗头汤面。凌晨初醒，赶着去吃一碗头汤面，只为了不等汤浊，享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究，也是对苏州的归属感……
当时令遇上美食，更是将苏州人的“精致讲究”发挥到淋漓尽致。苏州人对于时令节气的关注，至今还没有哪个城市的人能超越，甚至于还有“不时不食”的说法。这点我相信只要在苏州生活过一段时间都深有感触。二月青团子、五月枇杷、六月枫镇大面，八月鸡头米，十月大闸蟹，十二月藏书羊肉、冬酿酒......如果有哪种没吃上，那老苏州人便要叹息，好像缺了点什么东西似的。
2
苏州人的性格：吃面的节奏
【细致而有耐性】
北方的面食讲究的是面本身，而自成一派的苏式面更多讲究的是面以外的东西。
苏州人讲究面的品相，也讲究吃相。苏州人吃面总是气定神闲，一碗热气腾腾的面和浇头端上来，没有人急吼啦吼的一股脑儿吸溜着吃，他们总是一筷子面，一筷子浇头，一调羹汤，保持着不紧不慢地的节奏。
老饕吃面，浇头和面是要分开放的。待面送来后再夹起浇头进碗里，汤面最终和浇头紧紧偎依在一起，难舍难分。一口清爽的面条，一口美味的浇头是最相衬的，再喝一口鲜美的面汤，这样有层次感的味觉，才算得上享受。
做什么都不急不躁，这正是苏州人的性格！
“你最近在做啥？” “呒啥，瞎爬爬。”这是最平常的苏州老街坊对话。据大作家陆文夫分析：“瞎爬爬”是谦词，意即胡乱做点事情。爬不是奔，速度可能不快，可却细致、踏实、永不停息，是一种“韧性的战斗”。苏州人细致而有耐性的特性，用不着调查了解，只要看一下苏州的刺绣、丝绸，游览过苏州的园林后便可得出结论，如果没有那些心灵手巧、耐心细致的苏州人，就不可能有如此精美的绣品和精致的园林。
3
苏州人的处世：面的滋味
【矜持内敛】
很多外地人刚开始吃苏州面，并不觉得多好吃，清清淡淡的，但吃多了就发现，苏州的面是慢慢品味才回味无穷。
接触苏州人也是，初次打交道，觉得不热情。江南人习惯性的矜持一点，慢热一点，一般不会和别人太热乎，没有北方那种一见如故兄弟哥们儿的情节，比较习惯与人保持客气礼貌的距离。但苏州人你交往久了，彼此之间了解多了，就发现做朋友刚刚好。
苏式面清清爽爽的汤面加浇头，看上去俨然很普通。就像苏州俨然应该是一座大城市了，但你会发现，很多本地的苏州人并不能看出很富有的样子，他们穿着低调，依然挤公车逛菜场。不追求个性，也让苏州人被诟病“小家子气”，这是一种不够了解苏州人的误解，也恰恰是苏州人很智慧的处世方式。
苏州人从来不觉得有钱是件值得炫耀的事情，摆小摊卖豆腐的不会告诉你家里有几套房，他们深知“财不外露”。有钱不会改变苏州人低调的性格，他们依然谦和，也依然传统！
苏州人的矜持含蓄是苏式生活的缩影，是这座城市渗透灵魂的品质。总体来说，苏州是一个温和的江南城市，而苏州人有江南人独有的灵秀之气，也夹着三分傲娇之气。
4
苏州人的思念：苏式汤面就是家
苏式面，是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。
苏式汤面精致、好吃，但是也必须是在苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉就像重庆的火锅，北京的烤鸭，广州的早茶…...只有在这里住上几年才能理解到位。
也许是对吃住的讲究，形成了苏州人恋家的性格，苏州人就像苏式园林里湖中一尾金鱼，安心于自己的一片小天地。曾有人做过一个调查，有个很有趣的发现，苏州人考大学都不会跑得太远，最多是长三角一带，北方基本上从不会考虑（清华北大那又是一说了），这都源于苏州人恋家的性格。
对于恋家的苏州人来说，苏州的面有时候不仅仅是填饱了肚皮，满足了味蕾，还承载着苏州人的情怀。苏州人对苏式面的感情是与生俱来的，这是小时候吃到大的味道，这是关于记忆的味道，这是无可替代的......
如果只能选择一样美食带代表苏州，那唯有苏式汤面。苏州人爱吃面，听起来似乎有些和“南人饭米，北人饭面”的说法相悖。其实不尽然，苏州人吃面，至少可溯源至一千年前。
而在苏州，
有这样十碗面，你一定要尝一尝。
▍枫镇大面
“
枫镇大面，白汤面中的佼佼者，熬汤的主料是猪骨和鳝骨、其精妙之处就在于选用上好的酒酿来吊鲜头，故而汤清无色，醇香扑鼻，成了一道久负盛名的夏日清隽食点。
”
▍奥灶面
“
奥灶面，红汤面中的佼佼者，主料虽都是鱼鳞、鱼鳃、鱼血这样的腥物，但通过添香料，先煎后煮，去腥提香，小料冲汤和上精炼的菜籽油而成的“红油卤”，色泽棕红，咸中带甜，浓厚鲜香，无愧于独步姑苏的一朵面中奇葩。
”
▍虾蟹两面黄
“
硬炒面，即是大名鼎鼎的“两面黄”，其中尤以观振兴的“虾蟹两面黄”最为著名。徐徐将面条放人油锅中汆成金黄色，加入高汤焖烧至水干，盛在盘子里，浇勾了薄芡的虾仁和蟹粉在炒面上，一碗松脆鲜嫩的“虾蟹两面黄”就能上桌了。
”
▍焖肉面
“
苏州面条讲究汤水，虽手法各有千秋，但万变不离其宗的奥妙却在那块焖肉浇上。爱吃面的老苏州都知道，哪家面馆的炯焖肉不地道，即便你把三虾、蟹粉、鳝糊等吹破天，但端上来的那碗面，滋味绝对好不了。一块焖肉的魅力就在此。
”
▍蕈油面
“
如果说三虾浇头是面浇头中的湖鲜之最，那么颇负盛名的“蕈油面”无疑就是面浇头的山珍之王了。取新鲜松花蕈入菜油之中，文火慢熬后加人酱油、白糖等调味继续熬之，吃面时淋上少许，鲜美异常，淡然问一股松香味悠然而至，令人食之难忘。
”
▍三虾面
“
“三虾”，是将鲜虾先分成虾仁、虾子和虾脑，通过不同的烹饪手段后再组合成一碗虾面的浇头，这就是老苏州人对待生活的写照。简朴而不马虎，将凡物臻化出不凡，苏州人向来精于此道，堪称湖鲜之最的虾面即为一例。
”
▍双凤羊肉面
“
“双凤肥羊大面”为餐饮文化中的特色品种之，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在有着一千六百多年历史的双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得“双凤孟家羊肉面”名声在外，远近皆知，成为地为一上的冬令特产名吃。
”
▍卤鸭面
“
“每至夏令，松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何’!”打造百年老店靠的就是诚信，松鹤楼的“卤鸭面”即是例证。
”
▍炒肉面
“
苏州黄天源素以糕团著名，其中的“炒肉馅团子”可谓是独树一帜，但黄天源的一碗“炒肉面”在苏州也是极具盛名。一样的物件成就了两大名牌，在外人眼里，也许这就是苏州人经商有道，但究其深因，还是苏州人的一种生活态度，精致往往蕴含于不经意之中。
”
▍烂糊面
“
“苏州人吃面有人耐不得半点带碱的‘面汤气’，非吃‘头汤面’不可；而另一些人呢，烧起‘烂糊面’来，非但生面要有碱，而且碱还要重。这样煮出来的‘烂糊面’才算得正宗。”有些外地人看不懂，其实这就是苏州人“适口为珍”的美食观。
”
寓乐于吃，寓文于食，在吃中感受到生存的乐趣，这就是苏州人的精神享受。
这种享受的理念，与钱多钱少没有直接的关联。有钱的不一定能领会到这样的享受；同理，懂得这样享受，并不需要太多的耗费。
苏州人的一碗面，就是一个很好的诠注。
（来源：苏州美食点评 编辑/马腾达）
