苏州春天的时令美食实在是多，单“七头一脑”八种野菜就够唠嗑好久了，但要说最能代表苏州春天滋味的还是一碗腌笃鲜。
“腌笃鲜”这个名字是苏州话音译过来的，看名字就知道这道菜有多鲜美了。
“腌”就是指腌过的咸肉，“鲜”则是指新鲜的肉类，“笃”就是用小火慢焖慢熬的意思，把春笋、五花肉、咸肉放在一锅里煮就是腌笃鲜了。腌笃鲜这道汤做法虽然简单，但是对于食材的要求却颇高。
一锅腌笃鲜是否成功，春笋很要紧。用来做腌笃鲜的春笋要稍微大一些，不老不嫩的最好，要是太嫩了，笋肉就缺少纤维感，没啥吃头；要是太老了，嚼着就费牙了。然而，总会有那么几次踩着雷，挑到一些偏老的笋。老苏州们节俭惯了，就算是最老的笋根部分也是不舍得丢掉的，洗净了一起切成滚刀块焯水，然后放进锅里，小火开着，跟其他食材一起笃味道。
在腌笃鲜里，笋、鲜肉、咸肉是必不可少的食材，有的人家稍讲究一些，还会加入百叶结和莴笋。私心以为，莴笋和春笋的搭配再绝妙不过了。一锅腌笃鲜笃出来，任你火候再到位，若是没有莴笋的点缀，笃出来的汤汁食材也都泛着白色，卖相可真不咋地。可要是加入几段莴笋，汤色立马因这一点点碧绿而变得鲜亮可爱起来。
乳白的汤水、酥烂的鲜肉、喷香的咸肉、纠缠的百叶结，还有在微稠的汤汁间浮沉的春笋和莴笋，每一样引得人食指大动。盛上一碗腌笃鲜，别急着吃肉，轻轻抿化一段莴笋，细细咀嚼一块春笋，小小啜一口汤，再徐徐咽下，苏州的春天便化作了唇齿间一声满足的叹息。
（来源：情调苏州 编辑/马腾达）
