小编日前从
东台鱼汤面第六代传人徐拥军处了解到
4月21日
东台鱼汤面作为
江苏省非物质文化遗产
将前往香港维多利亚港展示
届时香港市民
也能品尝到正宗的东台鱼汤面
一提到东台鱼汤面可是家喻户晓
端上浓浓的鱼汤面
满满的乳香扑鼻而来
吃碗鱼汤面
赛过老寿星
东台鱼汤面是盐城东台市汉族传统面食，属于苏菜，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。
东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，是“江苏名点小吃”。源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有200多年历史，是东台人民智慧的结晶。串场河的水，南乡的粮，东乡的盐，和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤，用此汤下面，打出“东台鱼汤面”的招牌。
东台鱼汤面既是扬名海外的东方美食
也是市井人家的寻常味道
1915年获巴拿马国际博览会金奖
1988年被命名为“中华名小吃”
2016年获评首届中国金牌旅游小吃……
今天您随意走进一家路边的中餐馆
摊开菜单
东台鱼汤面的出现频率之高
几乎可以与扬州炒饭比肩
在东台市安丰镇，“吴二”鱼汤面的招牌是很多当地人心里的正宗。
“我在家里排行老二，做东台鱼汤面已经40多年了。”店主吴汉山说，自己做这么久靠的是老顾客，常来回忆过去的味道。每天清晨，顾客带着自己的茶杯来喝茶，再叫上一碗香浓雪白的鱼汤面，就是一天最幸福的开始。
200多年前，聪明的东台人，用串场河的水，南乡的粮，东乡的盐，和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤，用此汤下面，打出“东台鱼汤面”的招牌。这道鱼汤面，渐渐散播开来。如今，在南京、上海很多星级的饭店里，鱼汤面，是酒席的最后一道膳食，成为压轴大戏。
翻开鱼汤面可考的传承族谱，从万复兴茶馆时期的万敬堂，到东台宾馆时期的徐正宽，再到如今的第六代传人磊达宾馆的徐拥军。
老一辈熬制的鱼汤面，我们无法品尝到，幸运的是还有一些师傅，依旧坚守在熬制鱼汤面的灶前，凭借着认真和坚持，将鱼汤面熬出了真味，熬出了东台的味道。
今年41岁的徐拥军现任东台磊达大酒店行政总厨，师从东台名厨徐正宽，从事东台鱼汤面的研究制作已有十多年。徐拥军说：“东台人说‘吃面不喝汤，骨里受了伤’，鱼汤面首先在汤，汤是东台鱼汤面有别于其它名面点的精华所在。”
徐拥军告诉记者，制汤的过程是严格和复杂的，首先是选料的讲究，主料有鱼和骨，鱼选1.5至2两的野生小鲫鱼，骨是鳝骨和猪大骨。鲫鱼和鳝骨做汤前需要油炸。鲫鱼和鳝骨大火煮沸熬汤10分钟后，捞出鱼渣，沥干水分，再行熬制。如是再三，汤至浓白时，用汤筛去骨去渣，放入煸好的猪大骨和葱、姜、料酒等调料继续烧熬，至粘稠时待用。小刀面由手工擀制而成，讲究外形齐整有致，口感韧而劲道。最后当一碗漂着翡翠蒜花，汤白如乳的面条捧上桌时，时间已过去四个多小时。
“现在我有三个徒弟，他们将成为东台鱼汤面的第七代传人，继续把制作东台鱼汤面这门传统技艺传承下去”，徐拥军说。
历史渊源
东台鱼汤面起源于清乾隆三十三年（1758），已有200多年历史。
清末民初，东台城20多家茶馆，每天早市都供应鱼汤面，生意兴隆。
民国四年（1915）三月，美国举办巴拿马万国博览会，东台鱼汤面获得各国来宾的赞赏并获奖，名扬海内外。
1940年10月，陈毅率新四军北上，途径东台时，台城人士用鱼汤面招待新四军战士，谱写了一曲拥军情歌。
1963年，时任中共江苏省委第一书记江渭清同志，来东台考察工作之余，品尝了东台名小吃鱼汤面后，多次向其他领导介绍说：“到东台不吃鱼汤面，枉跑一趟。”
1964年，我县出席省劳模会议的代表，曾在南京的江苏饭店，进行了异地实际现场操作表演，并对外挂牌供应，受到广大顾客的欢迎。
1978年，东台鱼汤面被命名为“江苏省名点”。
1985年，东台城内红兰别墅酒楼制作的鱼汤面，被江苏省商业厅鉴定为江苏省名品，并获荣誉证书，被编入《中国小吃谱》。
1988年，东台鱼汤面被命名为“中华名小吃”。
2008年，东台鱼汤面被列入《盐城市非物质文化遗产名录》。
主要特征
1.东台鱼汤面属于淮扬菜类，注重刀工，讲究火候。鱼汤面的面条细滑，汤白如奶，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美，所谓“吃面不饮汤，骨里受了伤”，就说明了东台鱼汤面的精髓，其实正在汤里，汤白质浓似乳，味道鲜美可口，面白细匀不腻，汤质点滴成珠，营养极为丰富。
2.水的来源不同：东台鱼汤面的用水源，取自东台市梁垛镇泰河村的十八里河口附近“淤溪口”这个地方，淤溪口又称为“倒塘口”。塘中间有个泉眼，经常向上涌水，这个泉眼的水，是从地壳里面出来的，有沸点，更奇的是不少人喝了水或者洗过澡，居然治好了多年不愈的老毛病。当时东台所有的面点馆，正常雇佣船只，去运那边的水，专门用于制作东台鱼汤面。70年代中期，经北京、上海等地科研部门鉴定，泉水中含有丰富的铜、铬、锰等微量元素和弱放射性氡等多种矿化成分，对皮肤病、关节炎、心血管病和胃病等有较好的疗效。
制作方法
1.鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。
2.锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。
3.将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。
4.用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透，用细筛过滤。
5.将面粉加水揉成面团，切成细面条。
6.在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。
“吃一碗，想三年”
这句话是东台鱼汤面食客总结出来的一句话
有点儿直白了
但喜欢与眷念需要拐弯吗
说这话的人
不管他是在天南还是在地北
他（她）肯定是品尝到了正宗的东台鱼汤面
（来源：盐阜大众报 编辑/马腾达）
