每年的四五月都是菜花盛开的季节，苏州有一种特有的塘鳢鱼，体型不大，肉质肥美细嫩，这塘鳢鱼因在油菜花盛开时节才最为肥美，因而又被称为“菜花塘鳢鱼”。其实，在苏州除了“菜花塘鳢鱼”之外，还有一种不容错过的时令美味叫做“菜花甲鱼”。
甲鱼经过一个冬季的养精蓄锐终于迎来了春季，这个时候它已消耗了大量体内肥油，肉长得很结实。和菜花塘鳢鱼一样，这甲鱼也是在菜花盛开之际最为肥美，所以就被称为“菜花甲鱼”。
苏州人吃东西讲究“不时不食”，也就像花事一样，转瞬即逝！眼看着春姑娘渐行渐远，这天气转热，甲鱼肉就会慢慢变老！美艳动人的“菜花甲鱼”就要变成“蚊子甲鱼”，味道就没有那么好咯。
“菜花甲鱼”是好东西，老食客们对于它的吃法也自然是动足脑筋，做足功课。
清炖甲鱼是常见做法；如果你口味是偏重的，可以尝试红烧或冰糖甲鱼；煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨，然而这样制作出的甲鱼肉没有太大吃头，反倒是汤汁鲜美滋补。苏州人素爱高汤清蒸，以求原汁原味。但是，由于近些年水质和环境的变化，苏州市面的甲鱼在清蒸之后免不了存在一股浓郁的泥土腥气。
曾经在一家私房菜馆吃过一道干锅甲鱼，一改苏帮菜传统清蒸的做法，改用干锅的形式。沙煲上桌，锅气十足。面上铺满了香菜，以做去腥提香之用。这锅甲鱼在斩件后，加适量豆豉红烧，香是第一位，微辣的口感之间，甲鱼依旧胶质感十足，粘嘴唇就是最好的证明。吃甲鱼一吃裙边二吃脚爪，这两处最能反映甲鱼质量的部位，丝毫感受不到腥和泥土气，令人惊艳。
（来源：情调苏州 编辑/马腾达）
