五香小肉入围“苏州三十只名小吃”评选后，受到市民热捧。5月29日据苏州市规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，五香小肉从4月上市以来，线上线下顾客络绎不绝。与此同时，苏式五香卤菜小吃系列中另一代表品种五香大排也大受欢迎，杜三珍石路店每天上市200多块，供不应求。
不少老苏州提起小时侯吃到的五香小肉、五香大排，至今仍津津乐道。“五香小肉、大排是苏州夏令五香卤菜小吃中的两大名品”，据周斌介绍，五香小肉等夏令五香卤菜小吃系列和熏系列、糟系列，是苏式“夏令三绝”。五香小肉等五香系列，约在清中晚期兴起，由于利润薄、制作烦，渐渐退出江湖。
“原汁原味复原记忆中的苏州味道，是义不容辞的责任。”出身苏式食品世家的周斌，凭着对苏式卤菜小吃的一腔热爱，多年来刻苦传承苏帮精湛技艺，精益求精进行改良创新，复原的五香小肉采用猪腿肉，制作时一斤腿肉要切成42小块，再加入葱、姜、酒、五香粉等调料，浸制4个小时后下锅，亮相后一炮而红，成为不少苏州人夏令的一道“必吃美食”。
“前几年有不少老苏州专程上门，询问能否复原五香大排。”据周斌介绍，五香小肉上市后，苏州人品尝后意犹未尽，又惦记起五香大排。杜三珍“再接再厉”，按照“老法头”工艺精髓，2年前推出五香大排。五香大排的原料，要采用新鲜大排断筋，“每块大排边缘还要带一点肥膘，入口才能更香肥”。据周斌透露，五香小肉和五香大排，虽然同属苏式“五香”系列，然而在加工中各有“独门诀窍”。五香小肉颗粒小，容易入味，只需加调料浸制。而五香大排“块头”大，在加入葱、姜、酒、五香粉等调料基础上，还需加入一味独特的豆瓣酱作为“香引”，加工浸制的五香大排，才能入味出香。
前店后坊开出的“水油锅”中，现场制作的五香小肉、五香大排香味扑鼻。据介绍，按照苏帮夏令五香系列传统制作模式，做五香小肉、五香大排需要开出“水油锅”。杜三珍复原的“水油锅”，严格遵循“水油三七开”的传统规矩，“下三分”是加了调料的水，“上七分”是油，最高温度在100度，制作出的五香小肉、五香大排，汆水嫩、油炸香两者兼而有之，不少老苏州吃后，称“吃到小时侯的味道”。
“五香小肉在‘苏州三十只名小吃”评选中，成为人气小吃。”市旅游局、商务局、服务业发展办公室、民族宗教事务局和食品药品监督管理局联合举办的“苏州十碗面”大赛中，同期举办的“三十只苏州名小吃”评选，从2月1日起在《姑苏晚报》官方微信开通线上通道由市民投票，10天期间，访问量逾187万，投票数超过30万，关注度、影响力空前。入围的杜三珍五香小肉，吸引不少忠实粉丝。 今夏上市的五香小肉、五香大排，每斤价格在35元。“苏式传统卤菜搭上‘网络快车’”，据周斌介绍，为方便市民采购，杜三珍今年4月初在美团等平台，开出线上外卖后销售火爆。
（来源：引力播 编辑/方媛）
