小编发现
杜三珍石路总店的门口又排起了老长的队伍
是遇到什么节日了吗？
不是
而是苏式卤菜的“夏令三绝”纷纷上市了！
说起“夏令三绝”
老苏州们一定津津乐道
它们分别是以五香小肉、五香大排为代表的五香系列
、熏肠熏肚为代表的熏系列
和糟鹅为代表的糟系列
因为只在夏天上市
同称为苏式卤菜的“夏令三绝”
但是
因制作工序特别繁复
目前极少有其他卤菜店全部售卖
只有杜三珍把它们齐齐“复出”
难怪引起了轰动！
吃货们
你吃过这令人垂涎欲滴的“夏令三绝”了吗？
跟着小编一起来了解一下吧！
杜三珍原名老三珍
创建于清朝光绪年间
到如今已有132年了
是苏州卤菜行业名气最响的老字号之一
小编上午10点多到杜三珍石路总店的时候
窗口前是长长的队伍
这一情景一直持续到12点小编离开都没有改变
不禁让小编想起去年冬至夜的情景
堪称火爆
小编随机采访了几位叔叔阿姨
多是来买“夏令三绝”的
“看到报纸上说五香小肉上市了，就马上过来买了，
杜三珍的味道很正宗，家里人都很喜欢吃”
张阿姨跟小编说
五香系列
“五香小肉、大排是苏州夏令五香卤菜小吃中的两大名品”
杜三珍掌门人周斌介绍说
杜三珍复原的五香小肉采用猪腿肉
制作时一斤腿肉要切成42小块
再加入葱、姜、酒、五香粉等调料
浸制4个小时后下锅
亮相后一炮而红
成为不少苏州人夏令的一道“必吃美食”
在今年举办的“苏州十碗面”大赛”同期活动中
五香小肉还入围了“苏州三十只名小吃”
小编品尝了一下
果然外脆里嫩，香酥爽口
夏天吃很开胃
而且因为切得比较小
一口一个
根本停不下来
“前几年有不少老苏州专程上门，
询问能否复原五香大排。”
据周斌介绍
五香小肉上市后，苏州人品尝后意犹未尽
又惦记起五香大排
杜三珍“再接再厉”
按照“老法头”工艺精髓
2年前推出五香大排
的确
以前吃的大排多比较”硬“
但是杜三珍的五香大排
小编吃下来却依旧又嫩又香、回味无穷
真是十分美味
据了解
五香大排每天上市200多块
供不应求
价格和五香小肉一样
每斤都是35元
熏系列
熏肠熏肚
是一道历经百年的地道苏州民间美味
老早的时候
苏州街尾有现卖现吃“熏货”格，叫“熏胴摊”
胴，就指大肠
做熏胴生意的，当真有独门秘技
烹制出的熏肠、熏肚，样样入味
▲熏肠
上海人吴凤珍曾写过一篇怀念小文。“基本上是猪内脏熏制而成的，这食品有股奇香，煞是好吃，老苏州们几乎都嗜此。”她生动地写道：“华灯初上，苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫酱园的地方。摊主在切的当儿 ，我就暗暗地深呼吸，这香味儿闻闻也开胃哪……正宗的不仅香飘几里，而且汤是 清澈如水，无一点油星。这个熏肚肠，真乃孙悟空翻筋斗——相距十万八千里！苏州这一美食恐已后继无人了！”
制作工艺复杂
又卖不出价钿
没有赚头
到上世纪七八十年代这款消夏美味渐渐“失踪”
杜三珍经过近两年的琢磨研制
总算恢复了其传统加工工艺
杜三珍的老师傅介绍说
对熏肠熏肚来说
最关键的自然是“烟熏”
为了祛除烟中的杂质
经验老道的师傅采用水烟壶原理
将收集起来的烟喷射到水中
经过水的过滤后
烟杂质被过滤掉后
再将纯净 烟投射到卤味中
食物就就带有了松脂的香味
▲熏肚
不仅工序繁琐
对原料要求也高
所以现在每天总共只上市200斤
基本上一上午就卖完了
老师傅坦言：就拿熏肠的肠来说，一定要极高的新鲜度，买来就现做的口感才能脆而有弹性，做出来的熏肠才能保证唇齿留香，目前工人已经加足马力赶工了。
小编了解到
本季熏肠卖价59元/斤，
熏肚为56元/斤
实在没空排队去门店选购的“上班族”
也可线上订购
糟系列
夏天
也是糟香扑鼻的时令
糟鹅、糟鹅爪和糟猪爪等糟货纷纷上市
挑逗吃货们的味蕾
在众多糟货中
“糟鹅”是当仁不让的重头戏
“苏州人对吃特别讲究，
鹅肉营养价值高于鸡、鸭，所以原料就选它。”
周斌说，
今年的新鹅 ，
宰杀后净重在4.5斤左右，
大的羽毛还未长成，
鹅的骨头也不算太硬，
做成糟鹅，
骨头就很有嚼劲，
能完全嚼烂
“制作苏帮传统糟鹅，吊糟最关键。”据厂内老师傅介绍，这糟可不是想做就有 现成的。“吊糟”要用酒糟，加入盐、丁香等调料后，放在铁锅中明火炒制，炒好 后放入小甏中，“沉淀”3到5年，才算大功告成，也就是说，多年前就得未雨绸缪 算准所需的糟。糟要放在冷冻密封的冷冻库里储存。“糟鹅要每天晚上烧制”，师 傅会按照传统流程，把烧制好的鹅放入糟卤中，浸制4个小时，糟香、鹅香水乳交融 ，形成糟香扑鼻、鲜香嫩滑的独特口感。
“买半只糟鹅，20多块钱，
有了这道菜，
再炒两盘蔬菜即可，
又方便，又下饭，
与老伴吃吃蛮实惠的。”
正在选购糟鹅的市民冯先生说，
这已是他今年第三回尝鲜了，
前两次买回家，
摆上餐桌一股喷香扑鼻，
吃一口，咸淡适中，老两口都很爱
小编在店里看到
今年糟鹅22元/斤
与去年一个价
平均每只2斤半左右
据周斌介绍
糟鹅销售高峰
每天销售量可达1500只到2000只，
预计今年一季销售糟鹅达15万只
真是厉害了
吃货们
你的餐桌上
有这“夏令三绝”了吗？
如果还没有
可以添起来啦！
店铺地址：苏州市阊胥路807号
营业时间：周一至周五07:30——18：00
（来源：跟着时令吃吃吃 编辑/李瑶）
