长久以来，川菜一直被吃货们视为“国民菜”、“八大菜系之首”，不过近几年情况正在发生变化。近日，某大型平台发布的《中国餐饮报告2018》显示，仅去年一年，全国川菜店减少4万家。在全国重点监测的18个重点城市中，川菜店铺数量均呈下降趋势，其中包括南京在内的14个城市，川菜门店倒闭率超过10%，北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。
而从江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣掌握的数据来看，目前南京川菜餐厅数量在两三千家左右，前几年这一数量为四五千家。也就是说，几年间南京川菜馆消失近四成。难道川菜被南京老百姓抛弃了？
川菜不复当年“勇”
《中国餐饮报告2018》显示，2017年，川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。与2016年餐厅数量对比，北京减少了约4000家川菜馆，上海减少了3000家左右，关闭1000家以上的城市达到9个。其中，南京2016年为6000多家，2017年降至5000多家。
与之相反，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量增长，达282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。《金证券》记者也注意到，去年该平台订单量增幅前八的餐饮品类中，高居前列的为云贵菜、豫菜和鄂菜，川菜并没有上榜。
事实上，从近20年的市场表现看，川菜是中国所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣对《金证券》记者表示，川菜被称作平民菜，在南京餐饮体系中的地位举足轻重。尽管与外卖平台的统计口径有所出入，但南京川菜馆数量逐年减少是不争的事实。“前几年南京川菜馆的数量大概在四五千家，现在只有两三千家了。”
南京川菜馆“叫屈”
有市场人士如此解释川菜馆的关店潮：如今中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，消费者的健康诉求增加，大家的消费口味正在从刺激型转向品鲜型，健康逐渐成为餐饮行业的新主题。
对此，江苏大蓉和董事长张恒忍不住在《金证券》记者面前叫屈，“这是外界的误读，川菜并没有没落。”他称，这份报告是基于海量交易数据而生，但据他观察，南京地区关闭的川菜馆多是街边铺、小型店，中高档品牌并没有减少。其他菜系、品类也存在这种情况，只不过川菜馆数量庞大，显得情况更为突出。
张恒表示，其实麻辣并不是川菜的主要特征，在成都，麻辣菜仅占四分之一甚至五分之一。据了解，川菜讲究“一菜一格、百菜百味”，有家常味的家常豆腐、鱼香味的鱼香肉丝、红油味的口水鸡，酸甜麻辣，八滋七味。现在市场上流行“甜鲜味”，甜味在川菜中也可以找到很多对应菜品，比如代表川菜最高水准的“开水白菜”，吃的就是鲜味。
在他看来，南京川菜馆数量减少，仅是消费升级和市场淘汰的自然结果，“公司去年的销售额仍然保持了稳定的增长。”
采访中，于学荣也进一步分析，川菜馆减少并不意味着南京老百姓不喜欢吃川菜了。背后的原因是专营川菜馆的企业数量减少，越来越多的餐馆开始菜系融合。“比如原本做淮扬菜、徽菜、湘菜的餐馆，也开始引进川菜这一品类，实际上川菜在南京人餐桌上的比重反而在上升。”
房租上涨
逼退中小川餐厅
《金证券》记者注意到，《中国餐饮报告2018》 也提及，虽然川菜馆关店数目极高，但在热度最高的20款菜式中，川菜仍占据了一半席位，并且单品餐饮呈现出爆发式增长，一道菜撑起一家餐厅。
而从各地情况来看，关闭的也多是客单价50元以下的川餐厅。记者浏览各大网站、论坛发现，一些挂出转让信息的川菜馆面积多在50平方米以下，月租却近万元。一些转让者表示，“虽然餐厅目前也是盈利，但利润太少了，不得不狠下心来盘掉。”
“目前较高的房租对中小川菜馆形成了一定的经营压力，北京、上海等地由于城市结构调整，也让川菜馆大量消失。”在于学荣看来，川菜虽然受宠，但川菜市场正迎来升级、分化的转型关键期，消费者在满足口腹之欲的“吃口味”之后，开始对品质、环境、服务产生了更高的需求。
张恒透露，为了抓住消费者的“胃”，川菜发展必须因地制宜，结合当地食材和消费习惯。比如，四川冷水鱼偏多，南京人更喜欢吃胖头鱼、鲈鱼、鲑鱼；小龙虾在成都的消费比重不算高，南京人却是爱得痴迷； 在蔬菜方面，两地的食材也是千差万别……这都需要川菜馆差异经营，不断研发新品，满足市民对菜品更高的消费需求。
（来源：金陵晚报 编辑/李明莉）
