溯其高邮炝肉的根源，我并不晓得是不是淮扬嫡系。只知道能就饭，能下酒，能解口齿之痒。能堂吃，也能在家里做。
炒、煎、贴、煸、烫、烹、炸、溜、汆、涮、煮、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、熏、扣、烤、炝、腌、拌、煲、焗、拔丝……
凡跟碗筷厨房能沾上点边的，都知道是些烹饪的技法。当这些字词在吃货的眼前闪过时，呈现的绝对是令之涎津频咽的画面。
其中有个“炝”字，总让我联想到“呛”字。以卤汁调料协调并改变食材的初始味道。炝在高邮的菜目中，运用得并不广泛，近似于凉拌，却又非同凉拌。
若有了闲遐，逛逛菜场其实也算是惬意的。瓜瓢瓠子歪着新鲜的把；鲜鱼活虾欢快着最后的水盆生活；声声迭起的吆喝让你把想好的菜单又重头整理一番。脑子里搅拌着各种主副食材，像炼丹似的配全所需要的辅料。从那刻起，炝肉的味道就已经开始萌发了。
做炝肉，算是烹调里难度系数1.0的菜了。好学，料少又易得。无须过份真格，非择里脊不可。后腿精、肋夹，去皮的，带皮的在我认为都是可以的。猪肉仍然是高邮人餐桌上的不可或缺。它为人们提供了日常所需的脂肪蛋白质。
焯沫去腥是为了炝肉的口感更纯净。重置一锅清水，潜肉于内。米葱结、姜块伴之左右。偶尔想调动些其它味觉，放一枚干椒或八角，也是无妨。哪怕再加些别的，它也从来不计较。可能是觉得，反正辱不了它叫“炝肉”的名。任由大众随意吧。
料酒、盐花皆省着点。中火不仅尊重着肉的原味，更体恤着口感的鲜嫩。有时所谓柴肉，那都是火的粗鲁。心急吃不得好炝肉。等，是火继续变小的姿态，也是考验食者的耐心。你大可甭闲着，卤料是时候调了。
至于锅中的，随它。汽泡挤兑肉香四溢。油花不断地从肉的内部蹦出。肉随着火苗的节奏慢慢走向成熟。
当一筷贯穿即是捞上砧板，待凉改片的时刻。中式菜，不是烤面包，需掐着秒表。全凭着感觉。宴客或慰己都有必要用心摆盘。
卤料缓淋，原味的肉香中立刻溶解进更醇厚的味道。除了以香醋和成卤料外，蒜泥和香菜，适人合宜。或有或无，或多或少，从不计较，也从不影响它肉滑味润。
一道高邮炝肉，无处不尽显邮人的无拘和追求，随和与自然。在夹尽最后一片时，才腾出时间再仔细打量它一番。缓缓惜入，绕齿回香。神通意达，便得了三五句:
作别一身浊气，蜕尽碌碌风尘。
沧海中几度浮沉，刀光下甘愿销魂。
卤汁浸透，荽青蒜白，酒过三巡。
只为懂你的人，无悔于舌尖上，名就功成。
（来源：扬州市旅游局 编辑/李瑶）
