欧阳娟娟正在采摘新鲜桂花。通讯员 王娟摄
眼下，苏城的桂花开得正盛，每到这个时候，苏州人喜欢用桂花来浸酒、做酱、蒸糕，将浓郁的桂花香浓缩在各种美味中，而在各色美食中，桂花酱绝对称得上是点睛之笔。
桂花酱是苏式美食的灵魂之一
72岁的欧阳娟娟，是姑苏区金阊街道彩虹社区的居民，曾在2013年获得苏州“民间厨神”总冠军。她对桂花极其喜爱，每年桂花开的时候，都会去采摘新鲜的桂花做美食。
欧阳娟娟做的桂花糖藕、桂花糖芋艿、桂花年糕等，无不让人拍手叫绝。因此，周围邻居一到桂花盛开的季节，都会主动上门讨教做美食的窍门。在欧阳娟娟看来，这些美食只有在桂花酱的点睛之下，才能显露出最地道的苏式味道，而且一定要用梅浆腌制的桂花酱。“桂花酱可以说是苏式美食的灵魂之一，黄澄澄的颜色，清爽的香味，绝对能勾起人的食欲。”
腌制桂花酱得选银桂
加盐“按摩”可去苦味
桂花的品种有很多，苏州市民最常见到的是银桂、金桂和丹桂。对于欧阳娟娟来说，最爱银桂，因为它的花瓣肥厚，而且花香浓郁，相比其他品种的桂花，更适合腌制桂花酱。
昨天，记者在彩虹二村见到了正在采摘桂花的欧阳娟娟，只见她用两根指头顺着枝条轻轻地撸下桂花。“很多人图方便，会用木棒打落桂花，但是打落的桂花腌制出的桂花酱品相不好，所以我还是坚持用土办法采摘。”欧阳娟娟说，采摘下的桂花要精心挑拣，去除残花败叶，拣净杂质，特别是要挑拣出发黑的桂花，然后进行清洗。
“清洗后的桂花，可以用湿毛巾盖着待用，否则放置时间一长，香味容易流失。”欧阳娟娟拿出上午已经挑拣好的桂花，放入干净的容器中，撒上适量的精盐，用手轻轻地给桂花做“按摩”。“桂花舒服了，味道也就更好了。”欧阳娟娟说，其实，新鲜桂花带有苦味，加入精盐后给桂花“按摩”，能起到去除苦味和杀菌的作用。
加入梅浆可以保鲜
咸桂花酱保存期更长
要做出好的桂花酱，怎么能少了桂花酱的好搭档——梅浆？每年九月，欧阳娟娟都会去光福买当地出产的梅浆，“梅浆是酸性的，可以让桂花保持色彩和香味，而且能延长保存期。”
梅浆放入桂花中，再加入绵白糖或蜂蜜搅拌均匀，然后放入洗净无水的玻璃瓶中，盖上薄膜，扭紧瓶盖。经过十天至半个月左右的腌制，香气浓郁的糖桂花酱就可以食用了。
“除了糖桂花酱，其实还有咸桂花酱。”欧阳娟娟介绍，咸桂花酱的制作过程与甜桂花酱大同小异，只不过腌制时不加糖。“咸桂花酱在食用前，可以用凉开水漂洗掉咸苦味。”欧阳娟娟说，糖桂花酱要放冰箱里冷藏，才不易变质，咸的桂花酱不需要进冰箱，常温下放阴凉处可存放3年以上。
桂花酱百搭各种美食
干桂花还可以泡茶
腌制好的桂花酱，可以用来搭配各种美食。在欧阳娟娟的菜谱里，一大堆菜与桂花有关，桂花糖芋艿、桂花酱汁肉、桂花山药、桂花鸡头米、桂花小圆子……其中，欧阳娟娟最拿手的是将桂花酱加进豆沙里，炒制出带有桂花香的豆沙馅，用来制作豆沙月饼、眉毛酥、海棠酥、桂花水晶糕和玫瑰枣泥拉糕等糕点，吃在嘴里能闻到一股浓浓的桂花香味。
除了这些大家熟知的菜，欧阳娟娟做油炸大排时也会放上一些桂花，“刚刚炸好的大排，撒上一些干桂花，热气一冲，桂花的香味就被激发出来了。”同样的原理，泡茶时也可以撒一些干桂花，浓郁的香味让普通的一杯茶变得更加有滋味。
其实，在苏州的光福，几年前就开始摸索制作桂花茶，而东山也在恢复桂花红茶制作工艺。正如欧阳娟娟的推荐，桂花和茶其实也很配。
（来源：姑苏晚报；编辑/张闻芝）
