“保存了20多年的精品特色宴会菜单手稿，找到了‘娘家’。”今天（1月29日）上午在苏帮菜博物馆举办的国宴菜单手稿捐赠仪式上，今年75岁的苏帮菜大厨许应如把珍藏多年的宴会菜单手稿、从艺证书、聘书等，捐赠给苏帮菜博物馆。据他介绍，捐赠的手写菜单中，还有部分苏帮菜国宴菜单。
经过20多年的岁月沉淀，一张张精心保存的手写菜单，留住苏帮菜一段芳华。许应如进入厨师行业已有55年，从太仓老家小饭店洗碗工开始，他刻苦学习苏帮烹饪技艺，到苏州后先后担任胥城大厦宴会厅主管、南园宾馆总厨师长，几十年磨练钻研，成为苏帮菜“老法师”。此次许应如捐赠的宴会菜单手稿，就是上世纪九十年代他在南园宾馆担任厨师长时，手写开出的精品宴会菜单，共计48件54页手稿。
每张菜单都记载着难以忘怀的精彩故事，据许应如介绍，此次捐赠的宴会菜单手稿，包括接待外国政要等各种特色宴请，以苏帮菜为主打。“24年前宴请新加坡贵宾的菜单中，有一道花篮大玉，是采用水晶虾仁制作的。”谈起这道水晶虾仁的诞生， 许应如如数家珍。“苏帮菜以切配为主，切配中最重要的是上浆。”多年沉浸在苏帮菜后厨，许应如炼就一手苏帮菜切配绝技，并研发出此后风靡市场的苏帮水晶虾仁。“水晶虾仁采用野生河虾，精准掌握浆料十分关键，还要考验厨师的手功。”据许应如介绍，虾仁“上浆”各道工序得心应手，才能做出弹性足、有光泽、味道好的水晶虾仁。
“做苏帮菜一要热爱，二要钻研，要做有心人。”几十年来许应如养成了一个习惯，看到报纸杂志上的特色菜肴介绍、制作，他都会剪裁粘贴，日积月累变成厚厚的剪贴本。对自己开出的宴会菜单，只要达到自己满意、宾客认可的标准，他也会保存收藏下来。他表示，此次捐赠手稿，想为苏帮菜传承尽一份力。
“收藏大厨手写特色宴会菜单，还是首次。”据苏帮菜博物馆馆长赵国明介绍，博物馆目前入库藏品已有600多件，此次收藏的宴会手写菜单，有不少是宴请外国政要、贵宾等国宴菜单，既有历史沉淀，又有故事，博物馆在收藏传承苏帮菜历史文化的同时，计划进行“菜单活化”开发，同时开展资源共享，传承发展苏帮菜。
（来源：引力播 编辑/钱薇）
