日前，在扬州召开的海峡两岸（扬州）名特优农产品暨江苏蕙兰博览会上，一桌健康精致、格调高端的文化宴席——新“三头宴”吸睛无数。这桌宴席究竟有什么不同？记者走进新“三头宴”烹制单位扬州花园大酒店后厨，一探究竟。
“三头宴”有哪三头？
扬州“三头宴”，以扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头三大名菜为主，其它菜品辅之。该宴席被誉为江苏十大主题名宴之一。
新“三头宴”融入时代特征、时尚元素和健康营养理念，在三大名菜基础上加以创新。菜单包括：三材醉雅和、四味润蔬香、鱼翅煮干丝、红扒整猪头、拆烩鲢鱼头、辽参健康盅、蟹粉狮子头、豆豉芜菁菜、鲍鱼翡翠饭、血燕润肺盅、云腿银丝酥、香甜木瓜酥、时令果味拼。
第一头： 扒烧整猪头 猪头“可分可合”好看又好吃
方形图腾青铜器里，一只色泽枣红、肥烂浓醇的整猪头置于正中，四周烟雾缭绕。盘中猪脸圆圆，双耳树立，眼如弯月，整张猪脸没有破损，但刀划即裂，筷戳便开。
“我们选其精华，餐盘中摆放猪舌、猪耳、猪脸，做出一猪三吃的美味。”花园大酒店“80后”行政总厨金斌介绍说，同时增加了白萝卜、西兰花和娃娃菜的比重，再配上一小杯西芹苦瓜汁，清口解腻。
“这道菜最考验火工，烹制过程以小火慢焖8小时，这样可使肉质里的胶元蛋白变得更容易被人吸收。”在后厨，金斌说，此外，我们对传统的红扒整猪头进行了科学合理的技术改良，使其更加符合当代人健康科学的饮食习惯、较高的审美要求和体验感。
第二头：蟹粉狮子头 研制狮子头“334”黄金配比
“上好的蟹粉狮子头，外形雄厚墩实，好似猛狮头颅，异常鲜嫩。”金斌一边示范一边介绍说。只见他拿出农家黑猪肉，剁成颗粒状肉蓉，依次放入葱白、马蹄、生姜以及调味料，搅拌冷藏后，取一小份肉馅，双手交替摔成圆球。“这个动作，就是为了肉圆口感更加精致。”
这道菜最大的不同，就是改变了传统狮子头的配比，口感滑嫩，饮食健康。“原先的狮子头肥肉3成，瘦肉7成。改良研制中，我们选择添加时令蔬菜，秋冬季放白萝卜、春夏季放马蹄，形成素菜3成、瘦肉3成、肥肉4成的新比例。狮子头里除掺有蟹粉外，表面用蟹腿肉模拟狮子的嘴巴。”金斌说，整个过程选料考究，肥瘦相间，细切慢炖，显示出淮扬菜的刀功和火功。“这道菜还配上了青椒汁，以去猪肉腥味。”
第三头：拆烩鲢鱼头 鲢鱼头三种口味任食客选
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直“吹毛求疵”，既要做到整头拆骨不含刺，又要保持鱼头形态不变。后厨中，只见花园大酒店的厨师手起刀落，鲜活的大鱼头落于砧板。屏气凝神，慢条斯理，一手沿肌理纹路缓摸，一手细心地将鱼骨退尽。拆骨完成，鱼头依旧保存完好。
“烹饪过程中，厨师沿袭了淮扬菜的拆骨绝活。厨师尤其注重烩烹对鱼头中钙、锌、胶原蛋白等营养素的完美保留。”金斌说，“新菜品最大的区别在于，我们将这道菜根据不同年龄层和不同口味需求者，提供了白汁、红汁和咖喱味三种口味选择。一菜多味，食客的选择性更强。”金斌介绍，这道菜同时配以秧草饼和一小杯柠檬汁，具有清口解腻的作用。
（来源：扬州日报 编辑/张泉泉）
