“买10只菜包，5只牛肉粉丝包。”今天上午在“占点”连锁内，今年75岁的老苏州谢好婆买了一大袋包子，据她介绍，老夫妻、儿子媳妇都喜欢吃菜包，孙子喜欢吃香辣牛肉粉丝包。“苏州人吃包子口味正在改变”，据“占点”餐饮有关人士介绍，苏州吃菜包超过以往“大爱”肉馒头，时尚新口味后来居上销量大增。
苏州人吃包子胃口大
包子铺不断增加达一二万家
“买点包子，早餐、晚餐都能吃。”据家住钟楼新村的王女士介绍，原来家庭主食是米饭，现在包子品种多口味好，除了早上当点心外，多买几个晚上蒸蒸，再炒两个菜烧只汤，既方便又清淡健康，已成为家庭的“常规食谱”。“苏州人吃包子馒头胃口越来越大”，据市食品行业协会包子馒头专业委员会会长余传舵介绍，据初步估算，目前我市经营包子馒头的店铺已达到一二万家，销售占早餐市场总量的50％以上。
迅速扩容的包子市场吸引众多企业争相加入，以加盟连锁为模式的现代品牌“包子铺”大行其道。据余传舵介绍，去年下半年成立的“占点”餐饮，创建馅料工厂化生产、冷链配送、师傅培训、现场制作“一条龙”，目前已发展20多家加盟。
肉馒头“老大”易主
吃素吃营养吃时尚成趋势
“传统稳坐第一的肉馒头，江湖老大地位已被取代。”据余传舵介绍，10年前苏州人吃肉包、菜包的占比约在“肉八菜二”，目前占比在“肉四菜六”。“市民吃素吃营养吃时尚，成为包子市场主流。”据专业生产馅料的“朕丰祥”总经理宗金华介绍，工厂一天生产近10吨馅料，从14种常规馅料销量排名看，4年前还排在第一位的肉馅，目前已被“拉”到第三，前两名分别是菜馅、牛肉粉丝馅。
“包子馒头品种达到30多个”，据余传舵介绍，眼下市民吃包子口味“五花八门”，除了纯素菜包外，荤素搭配的包子受到不少市民欢迎，荠菜肉、梅干菜肉等成为明星品种。“香辣等时尚口味近年销量大增”，据宗金华介绍，紧随“网红”牛肉粉丝包，酸菜、豆角等微辣系列“水涨船高”，创新口味特别受年轻消费群体喜爱。随着市民对健康营养关注，黑米、荞麦、南瓜、玉米等杂粮馒头，也成为热销大类。
流水线4小时洗菜8千斤
组建田间餐桌现代产业链
从洗菜、杀青到切菜，一条洗菜、切菜流水线，4个小时能加工8000斤青菜。“一条不锈钢自动洗菜流水线，投资达到60余万元。”据宗金华介绍，随着市民吃菜包需求量大增，拉动自动洗菜流水线应运而生。
以往手工洗菜不仅效率低，而且毛发等异物不容易洗干净，不少爱吃菜包的市民，对菜馅有“心理疙瘩”。“朕丰祥”去年首次引进的先进洗菜流水线，包括喷淋清洗、摄氏90恒温杀青、2次漂洗等流程，流水线上还专门安装除毛发等异物装置，效率比以往提升4倍，加工菜馅品质明显提升。
“采用流水线洗菜后，销量比以往猛增三成以上。”据宗金华介绍，手工杀青大锅烧水，水温太低菜生，太高容易烂。恒温杀青解决菜馅杀青难题，菜馅口感更好，不少市民买回后第二天蒸后，菜馅也不易发黄变烂。
从原料直供到馅料现代化生产，本地包子正在探索从田头到餐桌的全程产业链。“采用基地直供优质雪花粉”，据米腾公司总经理贾大海介绍，今年“占点”等多家包子连锁抱团，采用基地直供原料，不仅品质稳定，成本也比“单打独斗”降低一成多。
