淮扬菜是发源于淮安、扬州的地方性菜系，流传和形成于淮安、扬州、镇江及周边一带，是中国传统四大菜系之一。“淮扬菜”三字组词最早的文字，出现在晚清民初文化名人杨度的《都门饮食琐记》中：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务的关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。”
1949年10月1日开国大典后，新成立的中华人民共和国政府在北京饭店设招待晚宴，这被称为“开国第一宴”。为了兼顾大多数宾客的口味，选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜。“开国第一宴”邀请了当时北京有名的玉华台饭庄的朱殿荣等9位来自淮安的淮扬菜大师掌勺，他们使出拿手绝活，做出的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。淮扬菜姓“淮”，这不单是地理上的说法，更是彰显了淮安在淮扬菜形成发展中的重要地位。
淮扬菜姓“淮”
这是由淮安的历史地位决定的
淮安素有“壮丽东南第一州”的美誉，在淮扬菜系的发展过程中，淮安是主要发源地和传承地。据史料记载，从明初至清中叶，出现了“漕河盐榷”萃处淮安一郡的独特局面。朝廷先后在此设置漕运总督、江南河道总督，淮安成为集全国河道治理中心、漕运指挥中心、漕船制造中心、漕粮储备中心和淮北盐集散中心于一身的“运河之都”，更是运河沿线江淮地区的经济、政治、文化中心。
这一特殊地位的确立，促进了城市文明的高度发展，南来北往的达官巨商、文人雅士等带动了各方文化的融合，为淮扬菜的创新发展和饮食业的日益繁荣营造了开放包容的文化氛围。明清时期，淮扬菜的创新发展形成高潮。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或宴贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”
（乾隆南巡宴）
清康熙、乾隆年间，有关淮扬宴席的记载更多。帝王巡幸经过淮安，淮扬菜接驾盛况空前，等于在淮安举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对淮扬菜系的形成与发展起到了推波助澜的作用。仅乾隆三十年后的百年间，河道总督署清宴园吃喝一项就靡费白银近3亿两。
淮扬菜姓“淮”
这是由淮安的烹饪技艺决定的
淮安地区的烹饪历史，最早可追溯至七千多年前，在淮安“青莲岗文化遗址”出土的文物中，用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等占有相当比重，表明当时人们的饮食已达到较高水准。淮河下游的部落进贡的白鱼，是《尚书·禹贡》中记载的唯一淡水鱼贡品，其中势必包括对鱼的独特烹制技术。
（全鳝席）
汉赋大家枚乘（今江苏淮安人）在代表作《七发》中盛赞家乡的食馔为“天下之至美”。《清稗类钞·饮食类》记载：天下五大名筵，淮安独居其二。一为全鳝席，该书直言：“同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之”，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“清江（今江苏淮安清江浦区）庖人善治羊，如逢盛筵，可以羊之全体为之……多至七八十品”。其实应该独居其三，据台湾清史专家高阳及中烹协理论专家高成鸢、名厨李耀云等先后考证，满汉全席最初即诞生于淮安的清宴园。而全鳝席，则诞生于淮安古镇河下的“宴乐饭店”。
（软兜长鱼，全鳝席中最具代表性的名菜）
此外，保存了2500多年传统技艺的钦工肉圆和江淮一品，以及被乾隆皇帝赞为“极品”的平桥豆腐和赐其美名“绉纱小馄饨”的淮饺，都是脍炙人口、闻名遐迩的淮安精品肴馔。
（钦工肉圆）
（平桥豆腐）
（文楼汤包）
同样值得一提的是“文楼蟹黄汤包”，本是经陈海仙三代人艰辛研发而成，甚至到了民国，在北京仍要排队才能购得。著名文学家朱自清在他的散文《话说扬州的吃》里写道：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴（今江苏淮安）的名产，扬州不该掠美。”
据了解，淮帮菜烹制技艺是淮安地域饮食文化的结晶，有烩、炖、煨、焖、焐、烧、炒、熘等近40种烹饪技艺。淮安现存淮扬菜菜点有1300余种，其中淮安首创或独创的传统淮帮菜400余种。
“淮安全鳝席”以及涵盖近200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技艺，2016年入选江苏省非物质文化遗产名录，淮安也成为了全国设区市中申报饮食类传统技艺非物质文化遗产最多的城市。淮安烹饪协会秘书长成平接介绍说：“我们现有的淮扬菜厨师已经有10万人以上，每年至少有十个省市地区举办淮扬菜美食节，每个月都有人带队来淮安学习正宗的淮扬菜，这足见我们淮扬菜的魅力。”
淮扬菜姓“淮”
这是由淮安“鱼米之乡”的优势决定的
作为淮扬菜的重要发源地，淮安位于大运河畔，四水穿城，五湖镶嵌，气候宜人，物产丰饶，是全国重要的商品粮基地和农副产品深加工基地，迄今已有地理标志商标120多件，位居全国设区市第一，是名副其实的“鱼米之乡” 。
近年来，以淮扬菜为核心品牌，淮安陆续打造出了“淮味千年”、盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹等一大批“国字头”“省字号”农产品品牌，几乎淮安下辖的每个区县，都有著名的特色美食，如淮安蒲菜、高沟捆蹄、白马湖青虾、码头羊肉、蒋坝鱼圆等。在淮安，品牌美食已成为农民致富增收的主导产业。“盱眙龙虾”是新中国成立之后，淮扬菜经济、社会效益和国内外影响最大，也是最成功的一个创新实践。
2019中国品牌价值评价信息发布“盱眙龙虾”品牌价值为180.71亿元，位列中国水产类品牌第一名。盱眙县积极推进龙虾产业转型升级，推动一、二、三产业融合发展，目前，该县已有超过10万人从事龙虾养殖、贩运、烹饪等行业；小龙虾养殖面积达79.98万亩，50亩以上的种养大户共有4000余户；盱眙龙虾餐饮加盟店约2500余家，覆盖全国20多个省(市、区)，带动数百万人就业。
如今，淮安食品产业已达千亿级规模，食品工业税收达百亿级规模，连续多年保持两位数增长，产业规模位居江苏省前列，这些都将为淮扬菜的传承与发展奠定坚实的基础。连续两年举办中国（淮安）国际食品博览会，更是令淮安因“食”闻名，享誉海内外。
（“一带一路”淮扬菜国际化高端研讨会在淮安召开）
近五年来，为践行国家“一带一路”战略和中餐繁荣惠侨计划，在国务院侨务办公室、中烹协、世界中餐联的组织下，淮安在美、英、法、澳、日、朝等12个国家举办淮扬菜厨艺培训班，承办使领馆招待宴会和参加各类美食文化交流活动，充分展示了淮扬菜的博大精深和中国人的博爱情怀。
淮扬菜姓“淮”，不止这三个理由。“淮”字烙心头，凝结了一代代淮安人的心血。经过十余年的抢救性挖掘、整理和逐级申报，淮安传统烹饪技艺有望薪火尽传。今天的淮安充满了文化自信，正在以“淮扬菜（淮帮菜）烹制技艺”为项目名，申报国家级非物质文化遗产代表性项目，努力推动淮扬菜系进一步发扬光大，走出国门、走向世界。
（来源：无线淮安 编辑/李明莉）
