中国意境菜创始人董振祥，世界中餐名厨交流协会会长李耀云，楚菜掌门人卢永良，徽菜泰斗鲍兴，浙菜大师徐步荣……昨天，扬州的餐饮界星光熠熠，十多位中国顶级烹饪大师在淮扬菜“泰斗”级大师居长龙的邀请下，组团来扬“斗菜”，居长龙亲自示范，为扬州留下拿手菜式。
淮扬菜徽菜楚菜浙菜……
十余烹饪大师扬州“斗菜”
“这次我带来的菜品是大董十大名菜之首——葱烧海参，以及消费者来大董的必点菜品——大董烤鸭。”中国意境菜创始人、北京大董烤鸭店的董事长董振祥介绍，此次为了赴扬州之约，特意将烤鸭炉带到了扬州。“我曾经在扬州学习过一段时间淮扬菜，现在大董的菜单当中，淮扬菜占比达三分之一；我还曾经应邀与扬州大学旅游烹饪学院的学生交流中国意境菜的制作。”
清理食材、热锅、翻炒、调味……昨天的鼎和居内热闹非凡，鲍兴大师制作的李鸿章杂烩汤、国宴臭鲑鱼捞饭具有浓郁的微菜风格；徐步荣大师的雪笋黄鱼、洋葱蟹肉盅摆盘精美；卢永良大师的蟹黄鮰鱼肚、脆皮怡香鸭令人食指大动。
作为东道主，居长龙精细准备了6道经典淮扬菜向远道而来的客人展示。首先是一道观赏的“双凤迎宾”，耗费了8个小时，用青萝卜和白萝卜雕刻了一组凤凰迎宾的造型，欢迎各位烹饪大师的到来，“主菜里面有一道扬州经典美食大烧马鞍桥，这道菜体现了淮扬菜在摆盘上的创新，扬州老法子烧这道菜就是将五花肉和长鱼在一起烧制，而今天在展示这道菜时，特意摆成了龙船的造型，并点缀了丝瓜和鱼茸，更加清新爽口；另一道灌汤黄鱼则是从淮扬名菜三鲜脱骨鱼演变而来，这道黄鱼没有刺，厨师已经从嘴里把鱼刺剔出来，体现了扬州美食精湛的刀工。”
点赞淮扬菜
扬州“世界美食之都”实至名归
现场，来自全国各地的烹饪大师对淮扬菜表现出极大的兴趣，并讲起了自己与扬州美食的趣事。
卢永良大师笑言，他是扬州美食的“忠粉”。“我曾经多次来扬州，特别喜欢扬州老鹅，每次在餐桌上都吃得不过瘾，吃完饭都会额外带老鹅头回去解馋，离开扬州当天，一定会带一只扬州老鹅回武汉！”
董振祥大师则对扬州刀鱼、鮰鱼唇的做法给予了高度评价，并给扬州特色小吃双麻酥饼点赞。
“最早我是川菜厨师，后来又学了淮扬菜的制作，由川入扬，扬州的河鲜很多，我当时就想能不能用鳜鱼做一道菜呢？”李耀云大师是上海“扬州饭店”的创立者，他讲起了淮扬名菜松仁鱼米的由来，“这道菜与四川名菜小煎鸡米的烹制原理是相通的，菜系之间需要不断交流和学习，博采众长，才能有生命力，扬州美食也是如此。”
“此次扬州获评‘世界美食之都’实至名归！”鲍兴大师评价，作为中国厨师，他为中国美食在国际上获得了新荣誉感到自豪，“也祝愿扬州美食越做越好！”
烹饪大师支招
扬州美食如何“走出去”
此次来扬的十多位中国顶级烹饪大师代表了中国厨师界最高水平，让这次聚会成为一场博采众家之长、继承传统文化、烹出时代经典的盛宴雅集，大师们还对扬州美食如何“走出去”提出了宝贵意见。
“我们经常去美国、欧洲、日本等国家和地区进行交流，实际上，我发现，在国外没有淮扬菜、川菜、鲁菜这些菜系的说法，外国人会统称为中国菜，要让外国人单独记住扬州美食还有较长的一段路要走。”李耀云大师认为，淮扬菜被称为“文人菜”，需要在精细上更下功夫，“以上海为例，实际上已经在原本淮扬菜的基础上根据现代人的消费习惯进行了创新，比如大煮干丝，切得更细，还加入了海参、火腿等配料，用料更加广泛和国际化。”
“全国顶尖的泰斗级大师到扬州来，用自己的拿手绝活交流互动，这样的盛会十分难得，尤其是观看国宝级大师亲自做菜，对于扬州青年厨师而言，是个千载难逢的机会；而向这些顶级烹饪大师展示淮扬菜的特色，展示扬州的美景，这对扬州而言，也是一次不可多得的宣传，”中国烹饪大师周晓燕说。
(来源：扬州晚报 编辑/沈源)
