主盘——八味碟
鳜鱼烧羊肉
鱼羊狮子头
“世界美食之都”扬州美食制作标准又添新成员！记者12月16日获悉，由扬州市烹饪餐饮行业协会等单位联合起草的《全羊宴制作团体标准》出炉。至此，扬州已为美食制定了26个市级、省级、国家级标准。
扬州牛羊肉制作也很不错
“全羊宴是以羊的各种可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒等烹调方法，制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴。”扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅介绍，我市从去年开始就酝酿制定全羊宴标准。在不少人的印象中，淮扬美食在鸡鸭鱼虾的食材处理方面已登峰造极，但鲜少有人知道扬州的牛羊肉制作也很不错，如仪征的“全牛宴”现已成为扬州市非物质文化遗产。
《标准》包含主盘酱味整羊头在内的9道冷菜，珍菌脊髓在内的12道热菜以及点心羊肉煎饺、主食羊杂汤面条、羊肉炒饭。因为是“扬州版”的全羊宴，因此《标准》中菜肴在制作时，涵盖了绝大部分制作淮扬菜技艺，达到了色香味俱佳的理想境界。
隋代，扬州即食羊。苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料，款待友人。元代，乔吉《混江龙·咏扬州》载：“大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐。”《扬州画舫录》至少有五处记载扬州羊菜，如卷十一：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”。清代，《调鼎集》中记用羊的各种部位制作的菜肴愈百种，《乾隆四十九年节次膳底档》记载乾隆下扬州品尝羊肉菜。
全羊宴添加养生理念
据介绍，扬州全羊宴一羊百做，品种丰富，用料讲究，制作精致，口味独特，滋补养生。这次全羊宴的团体标准有何亮点？
此次标准的主要起草人介绍，在此次的全羊宴菜品中，有一道叫做假豹胎，“这道菜实际上就是羊的胎盘，这是一道古菜，在《扬州画舫录》中记载的满汉全席中就有这道菜品；还有一道菜叫做鳜鱼烧羊肉，这是几十年前在淮扬地区流行的特色美食，此次也进行了复原。”不仅对扬州本地的全羊美食进行复原，扬州的全羊宴团体标准中还添加了现代人的养生理念，使用了白芷、紫苏等中药进行羊肉烹制，使得羊肉更加滋补。
（来源：扬州晚报 编辑/苏月）
