冷蒸双手揉麦仁，一缕复一缕；冷蒸勿复言，奉郎自尝取。春末夏初，谷雨过后，南通人就开始惦记一种特色小食——冷蒸。
“冷蒸”是江苏南通及其附近一带广受欢迎的民间小吃，其以麦穗为原料，时令性很强，从上市到退市只有一个月左右的时间。
“冷蒸”的选材制作颇有讲究，用将熟未熟的青麦穗作为原料，扯麦穗必须在灌浆饱满之际，不能早也不能晚。人们首先要给麦穗脱粒、去除麦壳，之后将青麦粒用文火翻炒，再将炒熟的麦粒去皮过筛，最后将麦芯磨碎，清香的“冷蒸”便新鲜出炉，其色泽青碧，味道甘甜，风味独特。
冷蒸自古有之，清代《邗江三百吟》中记载：冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也，并有诗曰：“四月初收大麦仁，箫声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。”清代诗人姜长卿《崇川竹枝词》中也载：“冷蒸搓成金缕丝，新蚕豆子恰相宜。”
冷蒸的整个制作过程，俗称为“扯冷蒸”。通过扯穗、搓粒、筛芒、烘炒、揉壳、风扬、磨粒多个步骤，具体说来就是将灌浆饱满的青麦穗扯下来，去除麦芒和麦壳，一边脱粒一边扬去杂质，再把麦粒倒入大铁锅中慢慢翻炒，炒至麦壳微黄，使麦与粒分离，用风扇扬去麦壳，留下麦芯，最后将麦芯磨成粉状，冷蒸就做好了。
当天制作的新鲜冷蒸，带着一股清香，颜色翠绿，口感软糯。中医说冷蒸性味甘、平凉，有壮筋助骨、除湿去邪、保胃止泻之功效。冷蒸有多样吃法，最简单的是抓一把冷蒸，双手一合，捏成团直接食用；还有一种吃法是将冷蒸拌些槐花放入锅中，给点豆油，炒成发黄的色泽之后出锅蘸白糖吃，香甜可口。做好的冷蒸碧绿松软，入口则糯韧有弹性，含着一股微甜的清香。
从前，人们为了在艰难时日里果腹充饥而发明了这种小食。听老一辈的人说，在以前物资匮乏的年代，冷蒸就是救命粮，尤其是青黄不接的时候。一年之中，最难熬过的就是度春荒，过了春节，已将囤积的东西吃完了，所以便有了正月好过，二月挨过，三月撑过，四月吃青货的说法。青货是指地里刚成熟还未到收割期的东西，也是劝诫大家要保持节俭的传统美德。
如今，人们对冷蒸的念想并未淡远，而这份吃食，已成了一份回忆和情怀。每一个寄情冷蒸的人，心里对家乡都有着难以割舍的怀念。一年一度的冷蒸，代表着南通的独特味道，更是寄托了南通人对于家乡的眷恋。吃了冷蒸，南通人就知道夏天就要来了。
（来源：江苏广电南通中心站 记者/陈志斌 通讯员/茅晓姮 吃货南通公众号；编辑/李瑶）
