每逢佳节，人们的餐桌上总少不了美味佳肴，无论是到饭店品尝或者在家烹制，对菜品的选择也特别讲究。对于常熟人来说，本地菜肴中的“老八样”选料讲究、刀工细腻，菜品色香味俱全，深受大家的喜爱。
记者来到了中华老字号王四酒家，了解一下“老八样”具体是哪八样？制作工艺如何？味道又怎么样呢？
王四酒家厨师周士旭向记者介绍，所谓“常熟老八样”就是8个地道的常熟菜。"我们的蒸三鲜，爆鱼、晶整圆蹄、走油肉、肉塞面筋、爊鸭、蛋饺、麸皮面筋蒸咸肉。"周师傅说，"制作'常熟老八样'选料非常讲究。我们过年都是鸡鸭鱼肉，一些蔬菜搭配，比如说蒸三鲜，荤素搭配里面垫点白菜，走油肉就是配点鸡汤，蒸一下更鲜美，还有圆蹄也都配点青菜，这样味道搭配，色彩更鲜艳。"
烹制“老八样”首先要把各种原材料准备好，比如蛋饺，走油肉切片，油片和面筋塞入肉馅等，之后在餐具中用蔬菜打底，将菜品摆放整齐。周师傅介绍，“老八样”的食材原料搭配还可以根据个人的喜好进行调整。这些步骤完成之后，在相应的菜品上浇上鸡汤，放进蒸箱蒸制。但其中的青鱼段、爊鸭和圆蹄这三样则是先烹熟再浇上红汤就可上桌。
周士旭说：“常熟的蒸菜以刀功精湛为主，摆盘必须要整齐。我们为了保持原料的鲜美，正常的都是蒸，以蒸为主，佐高级清汤，使原料的营养能最大保留住，营养素都在汤里面。”
正因为“常熟老八样”大多以蒸制为主，所以也称为“常熟蒸菜老八样”，另外食材原料也并非仅仅局限于这些品种。随着时代的发展，“常熟老八样”已逐步演变为特色鲜明的地方菜系。“比如晶整圆蹄，圆代表团团圆圆，还有蛋饺像如意的形状，吉祥如意，都是一些美好的寓意。”周士旭说。
（来源：看常熟 编辑/赵恩婕）
