追梦时代，奋斗最美。在江苏镇江恒顺醋业，与醋打了20多年交道的“酿醋大师”林田中近日获得“江苏首批特级技师”称号。
“吃”出来的品醋大师
江苏镇江恒顺醋业的制醋车间里，有着全国最大的白醋发酵罐，单个达146立方米。
每天，林田中都要去酿醋车间走上很多次，一旦遇到问题，他和伙伴们就要爬上14米高的发酵罐仔细勘察，发现细微处的差别并及时修正：“看它的整个发酵的温度、通风量，发酵的周期速度怎么样，发酵过程中有没有什么异常的曲线。”
林田中说自己是个“手艺人”。2000年进入醋厂，从制醋工人成长为如今的特级技师，林田中的酿醋秘诀要从他独特的“品醋”之路开始说起。
当年，车间聘请了一位老师傅，叫叶荷生，每次叶师傅来巡查、检测，都让他装几瓶样品，还十分郑重地观察、品尝，这激起了林田中的好奇心：“我就开始向他请教，问不同的醋味道、状态有什么区别？为什么要品醋？他看我年纪小，还蛮好学的，就开始慢慢教我。”
镇江香醋分6个等级，不同的醋有不同的灵魂，林田中说，在鼻尖、舌尖，细细品味，都有不一样的感受，焦香味、花香味，这些都是丰富的菌种带给人各异的体验。经过4年不断练习，林田中学会通过“品醋”分辨不同菌种的发酵过程：“一年四季里通过品醋，可以知道醋的一种状态，分析出整个发酵生产过程是什么样的，这才是品醋的精髓。不断积累以后，在未来的发酵过程中，就知道怎么提前去干预通风量、供氧量等等。”
“打破砂锅问到底”
凭借着不服输的性格，制醋的二十年里，林田中常在挑战“问号”中前进。2013年6月，恒顺扩建5万吨白醋项目上马，但生产白醋的菌种要从德国进口。为此，林田中带领团队奋战了21天，平均每两小时就爬上14米高的发酵罐，不断观察、调整，终于自主研发出白醋酿造技术，取代了国外技术。
为解决制醋业一到夏季就要被迫停工的遗留问题，林田中还和同事们通过几个夏天的摸索，研发出“固态分层发酵”的分层步骤，让夏季食醋生产效率稳定提升。
从不服输的理念，到不断更新完善的技术，如今，林田中的劳模工作室、大师工作室成为培养后备力量的“车间课堂”， 先后培养出食醋制作高级技师3名、技师56名、高级工98名。
制醋有40多道大小工序，差之毫厘，谬以千里。林田中理解的“匠心”，就是对每一个细节“斤斤计较”：“要有孜孜不倦的追求，要知其难，更要知其所以然，还要知其所以必然。”
为镇江香醋再添“新香”
为了让传统古法的酿造工艺得到现代化传承，近几年，林田中开始致力于酿醋的工艺革新和技术改进。
2019年，林田中负责打造的恒顺集团纯古法酿醋生产基地建成投产，显著提高了生产效率，也进一步提高了出品的稳定性。
“加入了很多自动化生产设施，但是传统的酿造工艺不变。”林田中说，现在的年轻人没有经历过早些年的纯手工制作，在制醋经验上不比老师傅，以后企业的年轻员工可从这个生产基地学起，让古法酿醋这项非遗工艺代代传承。
伴随着轰鸣的施工声，林田中指向远处的一栋建筑向记者介绍，眼下，公司三期厂房也正在建设中，建成后酱醋的生产效率、研发能力都会有大步提升。
近两年，林田中还走访了恒顺的许多老师傅，记录下传统工艺，结合现代工艺流程，制作成更高效、更易于传播的制醋操作手册，为今后的机器生产和全自动生产积累数据。
在制醋间摸爬滚打20多年，林田中说，他有一个梦想，推动中国的制醋产业走向全球：“标准化的技术手册是一种可操作的作业流程，是解决问题的绝技绝活，所以想把这一块做成数据量化，而不是自己藏着掖着。我觉得我们这一代有这样的责任和义务，挑起重担，承前启后，弘扬好我们的非遗文化，让全世界见证中国工业的力量。”
（来源：江苏新闻广播/李秋雨 江苏广电镇江中心站/柳放 编辑/高若婷）
