这是一个特别的春天,不仅大自然展现出蓬勃的生命力,人们更是升腾起希望,抖擞精神,满怀实干热情,从春天出发,努力奔跑。纪录不同行业在这个春天迎来的改变,感受不同人群踏响的奋进节拍,2月20日起,江苏卫视《新闻眼》推出特别策划《从春天出发(第二季)》。
最近,各地的烟火气升腾,大街小巷的餐饮店更是人头攒动、生意火爆。在南京,不少人喜欢嗦的一碗鸭血粉丝汤里,也装满了故事。我们走进一家鸭血粉丝店,来看看他们的忙碌与畅想。
午间12点,小潘记鸭血粉丝汤馆迎来一天之中最忙碌的时刻,来吃饭的人从店里一直排到店外。队伍最前方,心急的食客已经掀开门帘,开始盘算即将要点的菜品。陆续有享用完毕或选择外带的食客带着满意的神色离店。
此时,店内100多平方米的大厅里,可谓摩肩接踵:排队点单的人、寻得座位坐下大快朵颐的人、饿着肚子在站桌边等位的人、侧身穿梭在过道里送餐的人、出餐口忙着取餐的人,还有在后厨忙着出餐的人。
为何生意能如此火爆?食客们这样说。
“一看人太多了,我就打了一份带回去,经济、实惠、口感比较好。”
“看到很多人排队,就想尝试一下。”
“食材非常新鲜,吃起来特别舒服、好吃。”
“干净,里面的东西也蛮多,味道也还好。”
“汤特别鲜,料特别足。排一个小时,值得。”
“鸭血什么的都比较嫩,我很喜欢。”
红火的秘诀是什么?在现场,厨师捞一份煮得软而不烂、恰到好处的粉丝,抓几把新鲜十足的鸭货、香菜,最后,浇上几勺鲜而不腻的底汤,一碗鸭血粉丝汤,就做好了。
“汤是很有讲究的,我们烧一锅汤最少要有五六个小时,要先用大火烧开,然后用小火慢慢炖,耗时间,把鸭子的香味慢慢炖出来。”小潘记鸭血粉丝汤的老板潘林虎说。
一锅鸭汤,56岁的潘林虎已经煮了18年。2005年,因为女儿的一句话,他和妻子周志勤在红庙开起了第一家鸭血粉丝汤店,面积只有8平方米。
潘林虎说:“当时女儿上高中,很晚了才回来。她喜欢吃鸭血粉丝汤,做一碗给她吃了以后,她说你可以开一个店。”
但女儿吃惯了的家常口味未必被广大消费者认可,一开始,小店门庭冷落是常事。好心的食客给潘林虎支招:去吃吃“对手”做的粉丝汤,从中找找灵感吧。
说做就做,潘林虎说,他当时吃了可能有不下于10家店的粉丝汤,“吸取几家的长处,把这几家的东西跟我的东西区分开来。油不能大,鸭香味要很浓,这是我小潘记的一个特色。”
通过瞄准“市场空缺”,潘林虎俘获了第一批回头客。随后的近10年里,老客带动新客,生意越来越红火,8平方米逐渐显得捉襟见肘。2018年,潘林虎将店搬到珠江路,店面扩大了10倍。
“十年一个跳跃,从8平方米到80平方米,环境好了,地方大了,能留住客人。2018年我们正常的销量在三、四百单一天。我们的客单只是一个单,一单可能是点2份、3份,有的点5份。”
然而,爆发于2019年底的新冠疫情,给餐饮行业踩了一脚急刹车。
潘林虎说:“刚开始那几个月,基本上没有人堂食,外卖单量也很少,一天可能就100来单,只能保证我的房租。当时我们也懵了,眼看快支撑不住了,心情是很郁闷的。”
焦头烂额时,又是老食客帮了潘林虎一把。这是一位从小吃“小潘记”的小伙子,他和妈妈都是“小潘记”的忠实粉丝。
潘林虎说:“小伙子说,你能开团购吗?现在好多地方都搞团购,送菜,送吃的,好得很。后来我们就听了他的意见,开了团购。我们的团购在疫情期间销售量很大,基本上一天都在四五百份左右。讲句老老实实的话,很多顾客变成了我们的朋友,不想让我把这个牌子做砸了。”
过去三年中,各级政府的帮扶政策也给“小潘记”渡过难关助了一把力。
潘林虎说:“税收减免、房租减免,减轻了我们很大的负担。当时税务局的同志们到店里给我们讲税收的政策,我感觉到政府没有忘记我们这些小微企业,就有信心把这个生意继续做下去。”
正是有了这样的信心,2022年,珠江路门店到期后,潘林虎和妻子决定再搏上一搏。
“从80平方米换到160平方米,不担心是不可能的,我们心理上有点像是赌一把的感觉。”好在潘林虎“赌”对了,2022年12月份以后,店里的客流量持续爆发增长,“特别是春节过完以后,客流量比之前还要增加了一两倍。我们从早晨八点开门一直忙到晚上八点结束,没有歇的时间。”现在,店内每天售出的堂食、外卖订单总计800单左右。每一天,都有上千份鸭血粉丝汤送到食客的胃里。近20年时间,小潘已经变老潘,但他始终觉得,用心做好食物,是做餐饮的第一要义。食客的幸福在味蕾和肚子里,而他的幸福,在食客们的反馈里。
“我最大幸福是什么?是顾客把碗里的汤喝得一点都不剩,恨不得把碗都吃下去,这是我最大的幸福。”潘林虎说,“餐饮的春天肯定是到了,小店会越做越红火,越做越好。”
【微评:激活小店活力 升腾城市烟火气】
街头巷尾的小店,满足人们的味蕾,也常常是一家子的生计。往大里说,小店,是一座城市经济发展的毛细血管,也是城市烟火气和人情味的承载。过去三年,不少小店都经历了一场“生死考验”。为了助力经济复苏,不少地方都推出了扶持政策,比如江苏的“42条”、南京的“小店计划”等。春已至,树发新芽,草生新绿,相信挺过寒冬,坚守到现在的小店,也都将迎来新的春天,实现从缓过来到火起来的“活力爆发”。
(江苏广电融媒体新闻中心记者/常泽昱 谢健 沈子涵 编辑/袁媛)