最近淄博烧烤火出圈，恰逢“五一”假期，更可谓是一票难求。淄博烧烤没吃上？那就来宿迁吃湖鲜吧！
▲骆马湖
不去“两湖”，等于没来过宿迁！很多城市都有湖，但像宿迁这样同时拥有骆马湖、洪泽湖两座大湖，在全国地级市中是罕见的。那么，既然来到坐拥“两湖两河”的宿迁，怎能不吃湖鲜？
▲洪泽湖
宿迁湖鲜极丰富。鱼类有16科93种，常见的20余种。虾类7种，贝类26种。蟹类虽然只有中华绒螯蟹一种，却以量大、质优、“最干净”而享誉大江南北。鱼类中，最多也是最普通的，是青、草、鲢、鳙这“四大家鱼”。
青鱼、草鱼皆生长于湖水中下层，都俗称“混子”，区别在于青鱼鳞稍大，色稍深，尾、鳍稍长且硬挺。宿迁名菜“瓦块鱼”，用的就是这两种鱼。“瓦块鱼”鲜辣醇厚，让人大振食欲，大快朵颐。它是道名菜，也是许多人家的家常菜，或自己做，或到附近饭馆拿。
不过常吃这道菜的宿迁人都知道，这里大有讲究。口感最优的“瓦块鱼”，需用被称为“螺丝混子”的“两湖”深水青鱼，一般重5斤左右，且要用“两湖”水来烧，换了地方，哪怕你用纯净水，口味也大为逊色。这就是所谓“湖水烧湖鱼”，其中奥妙至今不见解释，只好待水产学者或烹调家们研究发现了。青鱼以湖底螺、蚌、蚬等底栖动物为食，健壮，力大，肌肉发达。做成“瓦块鱼”后，你用筷子拨开软糯的鱼皮，可见一团团晶莹的鱼肉盘旋着，确如“螺丝”，入口细品，娇嫩、细腻又紧密、坚实，富有弹性。
▲瓦块鱼
鲢鱼、鳙鱼皆生长于湖水上层，都是“鲢”，体态却极易分辨。鲢鱼俗称“白鲢”，背部青灰，腹部银白。鳙鱼俗称“花鲢”，体侧多斑，如纹绣之花，头大腮大，故又俗称“胖头鱼”“大头鱼”。鲢鱼做的“酸菜鱼”“水煮鱼”“清蒸鱼片”“清蒸鱼丸”“糖醋鱼块”“烤香辣鱼”等，都是宿迁名菜。鳙鱼最好炖汤，“砂锅鱼头汤”“鱼头汤炖豆腐”等，亦宿迁名菜。
鱼头饺子是骆马湖畔的一道佳肴，饺皮薄如纸，饺馅为剔刺后的鳙鱼肉，以宽背菜刀的刀背擂成，入口极细软，不觉有纤维，而有弹性。饺子下在“砂锅鱼头汤”里，煮熟，上桌，装碗分食，既是菜，也是饭。汤鲜，饺子更鲜，鲜得让人“恨不得连舌头都咽下去”。随着宿迁旅游业的兴盛，“鱼头饺子”闻名大江南北，不少游客特意从几十里外赶去品尝，即便排队等候，也觉不虚此行。有游客建议到城里、外地开分店，深知其中三味的宿迁人就会告诉他，不行的，离开骆马湖的水，就没有这味了。将鱼肉“擂”之如泥作“鱼头饺子”馅，并非“食不厌精，脍不厌细”，更不是哪位名厨煞费苦心的发明，而是湖区渔家数百年过春节吃饺子的惯常做法。用刀背可以擂，用棒槌也可以擂；大人没工夫，孩子也可以擂，比用刀斩剁成泥，又快又好。
▲鱼头饺子
“鱼头饺子”只不过是“两湖”老百姓“一锅煮”家常饭菜的一种。其他的，如玉米糁、面须子、面疙瘩、面条和鱼“一锅煮”的“小鱼稀饭”“鲫鱼面条”，都极鲜美。今天各类宴席上仍颇受欢迎的“小鱼锅贴”也是。鱼是小鱼，长一二寸，先行煎煮；锅是热锅，面糊贴上，即被粘住，糊浆下坠，上薄下厚，故也称“锅塌”。“一锅熟”后，揭去锅盖，面香、鱼香扑面而来，小鱼肉嫩味鲜，“锅塌”上脆下暄，口味、口感极佳。
▲小鱼锅贴
湖美，水好，不仅“四大家鱼”极“鲜”，而且连略逊一筹的鲤鱼，只要是骆马湖的，也极“鲜”。鲤鱼是底栖鱼，难免粘上土腥气，且肉质软塌，无论口味口感都让食客不待见；小刺极多，剔不胜剔，也让食客头疼。但骆马湖鲤鱼不同，可与闻名世界的黄河鲤鱼媲美。金鳞赤尾、体型梭长，内脏少，骨骼小，肉质细嫩，清香扑鼻。
▲红烧鲤鱼
“两湖”的“四大家鱼”虽极“鲜”，但今天宿迁人所重者并非它们，而是鳊、鯚、白。
鳊鱼有两种，学名三角鲂、团头鲂，皆头小身宽。身更宽些、个更大些且带条纹的，是团头鲂，即大名鼎鼎的武昌鱼。鳊鱼肉质滑嫩，红烧、清蒸皆极为鲜美。
▲红烧鳊鱼
鯚鱼，一般称鯚花鱼，长相凶恶，却有洁癖，只生活在洁净的水中，故“两湖”皆盛产。主要有两种：大个的噘嘴鳜鱼，四五斤的常见，数十斤的也有；小个的大眼鳜鱼，一二斤的常见，三四斤的罕见。至于鳜鱼是大的好吃还是小的好吃，众说纷纭。在宿迁，多认为个头小的大眼鳜鱼更好吃，待客餐桌上，主打菜之主角，自然是“大眼”，令客人吃了咋舌。寻常百姓，也常买回自己做。“大眼”还是“噘嘴”，湖生还是塘长，一看便知。图“泼沙”（宿迁方言，量大、丰富）的，买“噘嘴”；讲口味的，买“大眼”；最讲究的人家，非湖产“大眼”不要。无论红烧还是清蒸，主妇主男都操作娴熟，不亚于专职厨师。
▲清蒸鯚花鱼
白鱼学名鲌鱼，是著名的“两湖三白”之一，另两“白”为银鱼、白虾，对水质要求皆颇严，非清新纯净之水，是见不到它们的。白鱼俗称“撅嘴鲢子”，多刺，肉质细腻、鲜嫩，清蒸最佳，文吃细品，妙不可言。
▲“两湖三白”之白鱼
▲垂钓爱好者钓到的“撅嘴鲢子”
银鱼通体透明，若非有两只黑珍珠般的眼睛，漫游到你眼前你也不易发现。出水后，不论是鲜鱼还是制成鱼干，皆洁白晶莹。宿迁餐桌上，常见：银鱼青菜相配的“清清白白”，银鱼和红辣椒或红苋菜相配的“桃红李白”，银鱼和鸡蛋相配的“金山银水”……无不色香味俱佳。
▲“两湖三白”之银鱼
白虾比青虾小，青虾宜水煮，宜烧虾仁；白虾宜炝虾（活虾酒醉生吃），宜干炒，干炒的“落地飘香”，用煎饼卷着吃，鲜香酥脆具备，很受食客青睐。
▲“两湖三白”之白虾
此外，“两湖”的梅鲚鱼（俗名毛刀鱼）、黄颡鱼（俗名圪针鱼、昂刺鱼）、乌鳢（俗名黑鱼）、鲶鱼等众多湖鲜，亦各有其“鲜”。哪怕是最低贱的鱼，也“鲜”得各有奇妙。鳑鲏就是一例。你在“两湖”边，看到一群群影子映在白沙上，忽而空无所依，呆呆悬着，忽而又轻快敏捷，窜向远处，好像在跟你逗乐子的，多是它们。可红烧（俗称“熬小鱼”，一般不必弃刺），可汆汤（上面说到的“小鱼稀饭”亦是），可干炒“落地飘香”。
▲双椒毛刀鱼
▲黄颡鱼
▲黑鱼片
（综合：宿迁史志公众号）
