漫画《预制菜秒变“大厨现炒”》
新学期开学以来，学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题，引起了广泛讨论，多地家长在各大平台上都表达了担忧。
所谓预制菜，是指经过预加工、预包装的成品或半成品菜肴。5分钟一道菜，8分钟做个汤……操作简单、方便快捷的预制菜，契合了快节奏生活下人们对效率的追求，让上班族和“厨房小白”轻松实现“做饭自由”。数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元。国家层面也非常重视预制菜的发展，今年中央一号文件中明确提出“培育发展预制菜产业”，国家发展改革委近期发布的《关于恢复和扩大消费的措施》中也提到，“挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。
市场需求、政策鼓励，催生了预制菜行业的火热。与此相对的，是消费者态度上的摇摆：为了省力或应急，预制菜可以偶尔一试，但绝非长期食用的最优选择。因为它与“食在天然”的传统理念相悖。合法规范的工业化生产，能够保障预制菜的品质，却注定会损失食材的新鲜度和营养值，而部分预制菜重油重盐的口感、复杂的添加剂、长达一年的保质期，加重了大众对其是否健康安全的疑虑。此外，从生产到餐桌，运输储存能否做到全程冷链、各环节如何实现透明监督等问题也缺少明晰的答案。对预制菜的新鲜、营养、安全等仍然存疑，是公众尤其是家长们拒绝预制菜进校园的主因。
效率与美味难以兼顾，是预制菜面临的另一个问题。由于场地条件的限制，以及提高效率、降低成本的需要，餐饮业越来越普遍地使用预制菜。有行业报告显示，大概80%的预制菜通过堂食和外卖的渠道流向了消费者，一些头部连锁企业旗下餐厅八成以上的菜品是预制菜，甚至部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。当奔着厨师手艺而去的消费者发现，出餐速度感人的菜品是简单复热的预制菜，心中难免有落差。而部分商家使用预制菜还不明确告知，将料理包卖出了“现炒”价，着实损害了消费者的权益和信任。此外，预制菜“没有锅气”“没有灵魂”这样的吐槽声相当普遍。标准化生产，带来了日益趋同的口味，也消解了品味美食的乐趣。
预制菜的便捷无需否认，但当它关系到消费者的“舌尖安全”和切身利益，便不能只求快不求好。质量安全、营养健康，才是预制菜长久立于市场、持续赢得消费者信赖的关键。这需要多方共同努力。首先，国家层面应健全标准体系。虽然多个省市出台了预制菜相关标准规范，例如2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准，2023年1月沪苏浙皖市场监管部门出台《长三角预制菜生产许可审查指引》，但它们并没有法律强制效力。作为新兴行业，预制菜的生产、经营等，亟需国家层面的统一规范和约束。其次，预制菜生产企业应珍惜机遇，自觉履行主体责任，保证产品的质量安全，同时要提升科技水平，攻克技术难点，推出更多保质保鲜、还原度高的健康产品。此外，监管部门要严格落实责任，强化日常监督检查，依法打击违法违规和损害消费者权益的行为。对餐饮商家和食堂而言，使用预制菜应尽到告知提醒义务，真实公开供应商来源、制作工艺、保质期等信息，保障消费者的知情权和选择权。
餐饮工业化发展是大势所趋，但方便快捷的预制菜不该成为手作料理、匠人匠心的对立面。安全、营养、美味，应是食品从业者的共同追求。期待更多高品质预制菜走向市场，让快节奏的生活中，也可以升起热腾腾的烟火气。
来源｜小苏“画”事工作室
统筹｜周安琪
文稿｜刘静
手绘｜唐诗韵
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