素食文化一直深深扎根在中国悠久的养生文化之中，素食烹制技艺也是江南地区素食烹饪制品传统技艺。由南京旅游职业学院主办，2023年素食烹制技艺“老字号”振兴与旅游融合发展研修班，经过1个月集中学习，圆满画上了句号。结业仪式上，25位学员用10道素食佳肴，献上了一场中华素食盛宴。
10道素食佳肴 传承创新素食烹制技艺
香溢丰盈像生鲍、藜麦向阳花绽放、淮南卤水点菽乳……这场特别的结业仪式以“素·味”为主题，10道素食佳肴、12种果品酿琼浆，菜品不仅琳琅满目，而且新意十足。
这道双味嫩笋解春风，以眼下应季的冬笋为原料，烹制出了两种完全不同的口味，色彩红绿搭配，色泽鲜艳。苏宁环球大酒店行政总厨武连杰介绍，“这个是我们传统的油焖春笋，但是今天我们创新了一下，在这个传统的基础上面，辅了一种新的类型，就是烟熏，另外我们做了一个藤椒味道的，两个交融搭配。”
用白灵菇烹制8小时，加上宝塔菜，这道眼下最为火爆的素鲍鱼足够“以假乱真”。中国烹饪大师、南京旅游职业学院教授张荣春介绍说，“以前素鲍鱼我们都是用素鸡做的，现在我们都是用菌类来做。用白灵菇做的，它切开来以后，中间是弹性的，跟真鲍鱼一样。”
此次培训面向全省酒店大厨，通过专题讲座、现场研修、阶段汇报、菜品研发、教学回访5个阶段，提升学员们对中国素食非遗文化的认识，提高素食非遗传承人的烹饪技艺和自身素养。南京二十四单联合创始人胡杏春表示，“培训期间我们分别到了北京的素斋餐厅，浙江的融合创意餐厅，然后到了云南的菌菇采风，到最后的淮南八公山豆腐，我们做了很多这方面的创新和融合。”
非遗进课堂 讲好中国故事
培训班中，“00后”韩宇航作为唯一的学生助教，全程参与授课，和学员一起进行菜品的研发与创新。目前就读大二的他，在今年全国职业院校技能大赛中获得金奖，并被授予江苏烹饪名师。南京旅游职业学院学生韩宇航表示，“通过非遗的素食培训，让我知道了还有非物质文化遗产保护，也是非常重要的一个传承。”
南京旅游职业学院是文旅部非遗研培项目首批试点高校，自2016年以来，先后举办藏餐传承人培训班、江苏素食烹制技艺和中餐烹制技艺与民俗培训班等，培养了近300名传统工艺中青年领军人才。近两年，学校还打造素食非遗、中餐非遗文化课程，已纳入国家级的教学资源库。
南京旅游职业学院烹饪与营养学院副院长王艳玲表示，“增加了传统文化的素养，现在在课程设置上，我们也把一些非遗课程设置到了我们的人才培养方案中，供同学们来选择学习。”
（江苏教育频道/蒋海涛 编辑/国正）
