江苏风味（苏菜）具有鲜明的江南特色。江苏地处东南，气候温和，雨水充足，处于江湖河海之间，物产丰富，主食稻麦、粱菽兼有，猪犬禽蛋，鱼虾鳖蟹，海味山珍，蔬素瓜果，各季均有。交通便利、经济发达、市场繁荣等都为江苏风味的形成和发展提供了雄厚的物质基础。
始于彭祖的江苏风味（苏菜） 康乾盛世带来大发展
江苏风味源远流长，精美肴馔层出不穷。传说古时的彭祖，善于烹调，曾制野鸡羹供尧享用，因而被封赏，成了江苏徐州人的祖先。商汤时，太湖佳蔬已有“菜之美者，一具区之菁”的赞誉。
春秋时代，善调五味的易牙，常在江苏传艺，创制佳肴“鱼腹藏羊肉”成为“鲜”的典范。战国时，吴国太和公的名菜“金鱼炙”，据《风土志》载：“吴王阖闾女骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死。”为争食烤鱼，竟气郁舍命，可见了当时烹饪技艺之高超。东汉华佗为广陵太守陈登治病，提倡火化熟食，扬州厨膳注重火候等，均奠定了江苏风味讲究火工的基础。据传，汉代淮南王刘安创制豆腐，成为江苏风味中丰美的烹饪原料。南朝建康厨师手艺高超，一种蔬菜可以制作几十种素食，并可制成多种口味，现今苏扬、镇宁等地的素食便继承了古时的优良传统。
隋炀帝令开大运河后，扬州成为重要商埠，经济繁荣，促进了烹饪的发展。隋炀帝三游扬州，当他品尝“金齑玉脍”、“缕金龙凤蟹”时，则赞不绝口，加之五代人所记“玲珑牡丹虾”、“缕子脍”等均反映了当时江苏工艺菜肴刀工精细、烹饪讲究。当时还有面食、糕点等品种，其制作技巧也达到一定的水平。
到了唐代，南京、扬州的外国人甚多，“波斯大食”的清真胡食进入江苏，并在江苏逐渐占有一定的地位。宋代，江苏风味发生变化，大批中原士族南迁，中原风味融于江苏，南方开始重甜，隋唐两宋时期，江苏风味的发展出现了新局面，不少海味菜、糟醉菜都被列为贡品，受到赞赏。据《清异录》记载，扬州缕子脍、建康七炒和苏州的玲珑牡丹鲜等名菜，正是东南佳味的体现。
明清时，特别是清代，江苏风味又出现了许多新因素，蒙食、满食进一步融入汉食，清中叶，苏州、扬州市上也有了“满汉席”。饮食市肆繁荣，秦淮河上出现了船菜、船点。扬州菜在明朝的宫廷御膳中已是谱上有名，尤其是精湛的刀技和精巧的画舫飞沙宴品。清代康熙、乾隆巡幸苏州、扬州等地，客观上促进了江苏烹饪的发展，名肴佳馔、菜点故事层出不穷。如乾隆在苏州品尝的“神鱼”，流传后世而演变为“松鼠桂鱼”。这一时期，江苏文人先后撰写了一系列烹饪专著，如袁枚在南京著的《随园食单》，童岳荐于扬州编的《调鼎集》，均反映了江苏风味的文化成就，并对江苏风味起着承前启后的作用。
时至现代，随着江苏的对外开放和旅游事业的发展，给江苏地区的饮食业带来了许多新信息，注入了新的生命活力，传统与改良的结合，菜肴与点心的结合，中菜与西菜的结合，经历代名厨的努力，造就了具有江南特色的江苏风味。
江苏风味（苏菜）口味清淡适口，醇和宜人
江苏风味用料广泛，选料精良。江苏的地理位置优越，物产极为丰富，烹饪原料应有尽有。水产品品种多，鱼鳖虾蟹四季可取，太湖银鱼、南通刀鱼、两淮的鳝鱼、镇江鲥鱼、连云港的河蟹等均为名品。在陆地上，南通的狼山鸡、太湖的猪等都远近闻名，加之本地的血糯、鹅、鸭、藕、茭白、菱、青菜等均是质地优良的入烹原料。用料多，便可以做到选料精细，如选用刀鱼为原料制作的佳肴，必须用刚出水的当潮鲜品。
江苏风味菜肴制作精细，善烹江鲜家禽，善制花色菜点。袁枚曾指出“善治菜肴……使一物各献一性，一碗备成一味”。江苏风味深得其法，使许多菜肴都各成一味，如扬州的狮子头、将军过桥，苏州的白汁元鱼、油爆大虾，镇江的清蒸鲥鱼，无锡的镜箱豆腐，宜兴的气锅鸡等。江苏风味善烹江鲜家禽，并且制作精细、款式多样，如鸭可制成板鸭、八宝鸭、香酥鸭、黄焖鸭及著名的三套鸭等；鸡可制成西瓜鸡、叫化鸡、金镶月鸟鸡等，鳝鱼可烹制一百多种菜肴；刀鱼可制作“无刺刀鱼全席”等。花色菜点制作讲究，宋明的史料已记载扬州使用鲫鱼肉、鲤鱼子和碧笋或菊苗制“缕子脍”这样的工艺菜，足以说明江苏风味菜肴造型美观、花色繁多。当今的江苏风味菜点造型工艺更是精湛，刀技讲究，如线条明晰、构图精美的西瓜盅、冬瓜盅等；特别讲究刀口的冷盘，如扇面、波浪、桥梁等形状；无锡太湖和苏州的船点，仿果蔬、禽畜、鸟兽、花草树木等形态而制成的各式点心，小巧玲珑，千姿百态。
江苏风味菜肴重清淡适口，醇和宜人。调味品常用淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、苏州红曲、南京抽头秋油、扬州四美三伏酱、玫瑰酱等当地名品和厨房里由厨师精心制作的花椒盐、葱姜汁、红曲水、鸡清汤、老卤、清卤等调味品，使菜肴展示出江苏的风味特色。江苏风味注重用糖，各地域呈现的口味不同，如扬州菜淡雅，苏州菜的味略甜，无锡菜则更趋于甜。调味时注重本味，肴馔醇和、清鲜，咸甜适宜，浓而不腻，淡而不薄。
江苏风味注重调汤，保持原汁，使一物呈一味，一菜呈一格。如大煮干丝、狮子头、气锅鸡等。
烹调方法多样，特别擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等，同时又精于泥煨、叉烤等。江苏风味尤讲究炖焖方法，传统做法要有专门的焖笼、焖橱。砂锅中的菜肴在旺火上沸腾后，便移在炭基火上慢慢炖焖，有时在砂锅口还蒙上一层皮纸，以防原味外溢，江苏风味的许多名菜都是采用此法炖制的。
总观江苏风味的特点是用料广泛，选料讲究，口味清淡适口，醇和宜人，以制作精细、刀工精湛、烹调方法多样取胜。
江苏风味 淮扬菜领跑，金陵、苏锡、徐海地方风味并重
江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。淮扬风味选料严格，突出主料，刀工精细，注重火候，色调清新，造型雅致，瓜灯雕刻尤为精美，重视本味，口味清鲜，咸甜适中，适应面广。烹调方法擅长煨、焐、炖、焖、叉烤，尤擅长制汤。点心小吃、发酵面食、豆制品等多而精美。其代表品种有大煮干丝、三套鸭、醋熘桂鱼、将军过桥、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、双皮刀鱼、清炖狼山鸡、三丁包子等。
金陵风味指以南京为中心的地方风味菜。南京为六朝古都，又有“金陵天厨”的雅名。南京菜刀工细腻，火工纯熟，水产原料讲究鲜活，各式鸭肴久负盛名，清真菜肴功夫独到，花式菜品精巧细致，野蔬入馔清雅奇妙，菜肴滋味醇和。烹调方法擅长焖、炖、烤等。其代表品种有盐水鸭、香酥鸭、料烧鸭、黄焖鸭、松子熏肉、五柳青鱼及夫子庙小吃等。
苏锡风味是以苏州、无锡为中心，旁及常州、常熟、昆山等地的肴馔。用料广取江河湖鲜，口味略甜，菜品注重造型，配色绚丽，善于调味。其代表品种有雪花蟹斗、松鼠桂鱼、母油全鸭、鸡茸蛋、香脆银鱼、虾仁锅巴等，苏州糕团点有玫瑰方糕、小元松糕、青团等。
徐海风味指自徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味。徐海地区果蔬、野味和海产品极为丰富，徐海菜利用当地野味、狗肉、羊肉制菜远近有名。徐海菜口味以咸鲜为主，兼具五味，“比南不甜，比北不成”。也注重原汤原味，一菜一味，色彩浓淡适宜。在烹调方法上多用炸、熘、爆、炒，擅长蒸、烩、炖等，拔丝名菜是徐海地区不可缺少的。其代表品种有霸王别姬、沛公狗肉、野味五套、白汁狗肉、荷花铁雀、凤尾对虾、坛子狗肉、拔丝搅糕等。
无论是苏州的满汉大菜及汤炒小吃，还是扬州的刀技及精巧的画舫飞沙宴品以及秦淮河上的船宴船菜船点，都呈现出轻柔雅致的烹饪艺术风格。当今江苏厨师继承和发扬了我国传统烹饪，辛勤创造，精益求精。
（来源：靠谱吃货 编辑/吴颖）
