在小纪镇提起82岁的缪乐成老人，恐怕无人不知。
缪乐成是小纪熬面的开创者、改良者，熬面做了40年，熬面“头把交椅”也坐了40年，成为水乡公认的“食神”。
现在镇上制作熬面的大多是缪乐成的徒子徒孙。
熬制高汤
在业内，小纪熬面是和昆山奥灶面、镇江锅盖面相媲美的美食。比起一些美食商业化炒作，小纪熬面却是秉承传统，要吃熬面，必须提前一天预订，以便精心准备食材，最大限度保证食材的新鲜。一碗熬面上桌，鸡丝、黄鳝丝、虾仁……红红绿绿、有荤有素，10多种浇头就要让人欣赏半天，所以38元一碗的“身价”，小纪利民饭店还是门庭若市。
“制作熬面的第一个步骤便是熬汤。一碗熬面的精华所在便是一碗高汤。”尽管年事已高，但因绝技在手，缪乐成还是被利民饭店返聘，继续为慕名而来的客人制作熬面。
“为了保证口感，汤必须当天熬制。一口锅里，放满了新鲜宰杀的草鸡和猪大骨。一只草鸡熬出10碗熬面所需的高汤。猪大骨的加入是为了保证高汤的纯白、黏稠，成全最佳的口感。”缪乐成说，一锅汤的熬制需要近3个小时。“火候很重要，小火慢炖，才能汤色清白、口感醇厚。”
“熬面中的浇头有10余种配菜，哪一种先下锅、哪一种后下锅，虾仁要嫩、黄鳝丝要脆、鸡丝要烂……都是有讲究的，要保证各种配料的最佳口感。”缪乐成向记者介绍。
猪腰1只
猪肝20克
鲜虾20克
鸡肉20克
鳝鱼丝20克
蟹黄肉10克
笋片15克
小青菜15克
茭白片15克
菠菜15克
不好，就不会再来了。所以，不能马虎，不能把金招牌做砸了。”40年来，每一道工序缪乐成都亲力亲为，每一碗熬面都是亲自烹饪。
“说白了，熬面就是杂烩面。过去人们生活条件差，一碗面里有鱼有肉有虾还有各种蔬菜，也就是把一桌菜融进一碗面里，吃上一碗面，就是独享一桌菜，多稀罕！”缪乐成说，现在人们生活水平高了，不差营养，注重健康，所以熬面也作了改良。起初采用油炸小鱼、鳝鱼骨、猪大骨熬制被称作“三合汤”的汤底，如今选用草鸡和猪大骨熬制汤底，这样吃完面条，喝完高汤，不会觉着口干。“碗小一点，面少一点，从大口吃面到小口品尝，熬面更清淡、更精致。”
在小小的一碗面里，浓缩了一桌菜的精华。喝一口高汤，又鲜又浓；吃一块鸡丝，唇齿留香；再吃淡菜、猪肝、梅条肉片、笋片、青菜……各种味道在舌尖跳跃、转换。此时，只有一句经典能代表心声——这世上，唯有爱与美食不可辜负。
40年如一日的坚守，缪乐成让熬面飞出小纪，成为江都的特色美食，也成为许多人的共同记忆。也许，吃上一碗小纪熬面，不仅满足味蕾之欢，更是让浓浓乡味记挂心间。
（来源：江都旅游 编辑/马腾达）
