一尝河豚百味无。平生得尝，夫复何求！

　　谈“肝”色变 坂东三津五郎之死

　　拼死吃河豚，除了中国人，对这致命的诱惑疯狂追逐的便是日本人。河豚吃法的讲究，日本人几乎做到了极致。鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉皆有不同的吃法，就连鱼鳍，也要割下来泡酒。

　　（日本河豚刺身）

　　但是，即便是对美味无限追求的日本人，对河豚肝也是束手无策。他们食用的是经过人工特殊饲养后全身无毒的河豚，包括肝脏。但日本有关方面还是明文规定禁止食用无毒河豚肝。

　　这其中有一个流传很广的故事。传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎是一位绝对的美食专家，尤嗜河豚，自诩百毒不侵。1975年1月16日，他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡，一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来，洁白无瑕，晶莹剔透。是美食还是死亡之吻，无人敢动，除了坂东。他轻抿唇角，似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动，一连吞下四块。是夜身亡，日本举国震惊。

　　如果坂东得知在21世纪的江苏扬中，能毫无顾忌地生尝河豚肝，恐怕也想从天堂降落人间，弥补这40年远离河豚美食的遗憾。

　　生涮河豚肝 扬中创食坛神话

　　“一杀二浸三切四煮”这便是扬中生涮河豚肝的做法口诀。在将河豚剥皮、宰杀、冲洗干净后，河豚大师孔庆璞将其肉骨分离，把肝和肉浸泡在解读药汁中，待其毒性去除后取出去其药味，用刀将肝与肉切成薄片，放入盘中。而对于鱼骨，孔大师可没想将其扔进垃圾箱就此浪费掉。取整条骨头，放入清水中，加之少许的食盐，再慢慢熬制，直至沸腾，便酿造出世上最为鲜美的原味汤汁，这便是用以生涮河豚肝和河豚肉的高汤了。当然若有两条河豚骨，食客还可选择将其中一条鱼骨切碎，再拌以芹菜丁做成菜饭，或者用面粉卷上进行油炸，这两种吃法都可谓是美妙绝伦的。

　　“左三右四，七上八下，随心所欲”这三句话充分为食客讲解了生涮河豚肝的吃法步骤。首先是鱼肉片：夹起一片，放入鱼骨汤汁内，左三下右四下地晃动后，抬起筷子，蘸上酱汁，慢慢放入口中，直冲脑门的便是一个字——“脆”。与煮熟的鱼片不同，生涮后的鱼片香脆可口，再加之独家酱汁，可谓是鲜美至极，回味无穷。二是河豚肝：夹起一片，上七次下八次地生涮后，收回手臂，蘸上少许酱汁，再送入口中，轻轻咀嚼，顿时感觉有一层气泡油汁被牙齿咬开，包含在内的鲜美之气猛地爆发出来，充斥在整个口舌之中，随着咽喉流入食道、浸遍全身，那味道、那感觉实在难以言喻，难以形容。最后剩下的是河豚皮和少许的素菜，这些都无毒无害，可随意放入汤汁中煮熟进食，其味道也是相当鲜美的。

　　不懈探求 孔大师的圆梦之旅

　　生涮河豚肝，这是河豚大师孔庆璞对于河豚文化的不断探取、追求创新的神话级别的结果。

　　早在2011年，孔大师便开始潜心探索新式的河豚菜肴。用他的话讲，一位好的厨师，其职责就是要做到“有味使其出，无味使其入”。原料当中越是原汁原味的鲜美之气，就越是需要保留并且将其挖掘发散，使其本身的“内在美”真正地展现在食客面前。源于多年来对河豚的了解，孔大师更加坚信：唯有将河豚的“鲜坛”肝保留下来，才能真正的淋漓尽致地呈现出河豚的鲜美之味。经化学分析，他惊喜地发现河豚肝中含75%的不饱和脂肪和21%的饱和脂肪，这样的比例刚好对人体身心健康有益。而以往高温熬制的河豚肝，虽然去除了毒性，味道也很鲜香，却因加入了许多荤油，相当的有害身体健康，容易造成血脂升高，引发许多慢性疾病。因此，一种念想在孔大师的脑中反复浮现，能不能不用油只用水来烧煮河豚肝呢？

　　一念之间，“生吃河豚肝”的种子便深深地埋进了孔大师的心中。首要的原则之一就是去毒。“若要生吃，必先去毒。”为了研制出最佳的去毒方式，孔大师反复琢磨、不断思考，终究决定采用中国自古以来的医药文化，运用解读中草药浸泡法来去除河豚身上的毒性。此法既定，孔大师便开始翻看查阅古往今来的医药宝典，精心挑选出数十种中草药材，按照不同的配比浸泡出不同的解毒药汁。随后他又将河豚肝浸入到每种不同的解毒药汁中，取出切片后，喂食给实验用的鸡、狗等小动物，观察它们进食后的中毒状况，再进一步改善配方，添减药材或改变配比。如此反复试验了成百上千遍后，终于在某一天的实验后，进食完河豚肝的公鸡没有出现中毒死亡的现象，这使孔大师兴奋不已。

　　然而，动物毕竟不是人，动物吃了不中毒并不表示人吃了不会中毒。为此，孔大师以身试吃，不幸中毒，虽然他早在试吃之前就备下了解毒汤药，却仍然被河豚肝中的剧毒侵染，中毒了4次。终于，周围的许多人开始怀疑此举，并竭力劝阻他不要再做无谓的“牺牲”。七八十岁的老人们也都对他说：“自古到今，从来没有人可以生吃河豚的，别试了，那是不可能的。”虽然心中有些后怕，充满着不安与怀疑，孔大师仍然没有放弃这一念想，终于在他第5次的试吃中，河豚肝不再有毒了，他成功了。那一刻，孔大师的心中犹如金光笼罩，他终于获得了人生在世最大的辉煌与成就。为了更加彻底地去除河豚毒性，孔大师按照最佳的配比加大了中草药的剂量，并又反复尝试了许多遍，终究研制出解读药汁。