在酒席菜谱里，有它，不可缺；平时的用餐中，它也是一道主菜，不能少。这道菜美其名曰：什香菜。
什香菜，有十全十美的寓意，是江南地方春季常吃的一道应景菜。之所以受大家欢迎，因论其色，有白、红、绿、黄、黑诸样，显得赏心悦目。论味，更是鲜得使人食欲大振，香得令人拍案叫绝。
其实，什香菜并不神秘，众所周知，佛家以清淡为食，这什香菜其实就是一道素菜的荟萃集锦，原料民间到处皆有。但是取材要新鲜，用料也讲究。炒什香菜专用的咸菜是用扬州肉厚梗长不怕挤压的汤菜，腌制20天制成的。再搭配上特制的酱瓜、酱生姜，还有百叶、花生、黄豆、木耳、胡萝卜丝等总共十样小菜。
做什香菜没有特别的秘方，真正的要诀都在扬州人的心中，对火候的掌握和对调味品的把控是最为重要的。真正的淮扬味道并不是山珍海味，而是平常百姓触手可及的美味佳肴，食材平淡但不失精心的烹调能够勾起扬州人无限美好的回忆。
作为老扬州味道的传承菜，什香菜的制作需要调动所有的感官来欣赏运作，鼻子闻到的是香味，眼睛看到的是缤纷色彩，最终吃到嘴里的是那一份浓浓的老淮扬味道。
做成的什香菜加入切成细丝的鲜葱或蒜苗，吃起来清脆，味香，余味悠长。而且，这种菜放在盆里可以老远就闻到香味，一年四季都可随做随吃，有开胃，醒神，健胃，溶化血脂和健肾，养肝等功效，是一种真正的养生之菜。
那么，现在就来看看十香菜的家常做法吧！
－材 料－
木耳、干香菇、香干、
百叶、黄豆芽、胡萝卜、
小菠菜、芹菜、豌豆苗、雪里蕻（咸菜）
（按同等比例搭配）
－调 料－
盐、鸡精、糖、香油
什香菜做法
１、将黄豆芽、胡萝卜、小菠菜、芹菜、豌豆苗洗净；黄豆芽去尾巴尖，胡萝卜削皮，小菠菜去黄叶保留整棵形状，芹菜去梗去叶，豌豆苗去老梗。
２、用温水将木耳、香菇泡发；同时将香干、百叶洗净备用。
３、将泡发好的木耳、干香菇以及香干、百叶、胡萝卜切丝，芹菜切同等长度的段，腌好的雪菜切粒。
４、炒锅热油，将木耳丝倒入，快速翻炒后，加入适量盐，炒熟后倒入事先准备好的大盆中。
５、炒锅热油，将香菇丝倒入，快速翻炒后，加入适量盐，炒熟后倒入装木耳的大盆中。
６、依次，将香干、百叶、黄豆芽、胡萝卜、芹菜、小菠菜、豌豆苗、雪里蕻分别炒熟，倒入大盆，在炒芹菜时要加一些糖，炒雪里蕻时，不要加盐，加一些糖即可。
７、在大盆中加入鸡精与香油，将炒好的材料与调味料混合均匀即可。
注意事项
１、因为各种素菜所需要的油量、火候、成熟时间均不一样，所以必须采用分开炒，最后拌的方法。
２、炒芹菜、雪里蕻这种略带苦味的菜时，要加一点糖以去苦提鲜。
３、在炒黄豆芽、芹菜、小菠菜与豌豆苗时会出水，要将水沥干后再倒入大盆。
