淮安地处中国南北地理分界线，历史上黄河、淮河、大运河交汇于此，流淌的河水将中华文化汇聚于此，形成了淮安独特的文化现象，中庸而不附庸，含蓄而有底蕴，淮扬菜系也形成于此。

　　韩信

　　抗击秦朝暴政的中国战神

　　【大烧马鞍桥】

　　淮安鳝鱼系列名菜之一。相传韩信少年落魄淮阴，在淮河边以钓鱼为生，钓得鳊、白、鲤、鯚等鱼都好卖，唯独鳝鱼外形像蛇，没人肯买，只好留着果腹。可又没有像样的炊具，只能用佩剑把鳝鱼简单切段割开，放在破锅里煮熟，味道却极其鲜嫩。这样吃法竟传了开来。韩信亡秦灭楚立下赫赫战功后，刘邦登台拜将，人们见烧熟了的鳝鱼段，肚皮往两侧张开，形似马鞍，于是赠以美名“将军马鞍桥”。这道菜因以三年以上活鳝为主料，故滋补功效极佳，也是端午节餐桌必备主菜，为即将进入三夏大忙的人们固本培元、储备营养。

　　梁红玉

　　抗击金兵的巾帼女英雄

　　【开洋扒蒲菜】

　　“淮安蒲菜甲天下，古今中外独一家。”尤以生长于淮城月湖及城外萧湖者，质地脆嫩，洁白清香，味道鲜美，故称“淮笋”。南宋绍兴六年，梁红玉随丈夫韩世忠驻军楚州，回到了阔别多年但已沦为一片战争焦土的家乡。她带领宋军将士“织薄为屋”，掘蒲为粮，艰难度过了根据地草创时期。从此，蒲菜又称“抗金菜”。

　　沈坤

　　抗击倭寇的淮安首位状元郎

　　【淮安辣汤】

　　沈坤是吴承恩童年发小，据说孙悟空的原型之一就有沈坤。沈坤的“沈”在淮安方言中与“孙”同音。沈坤文华出众，早年喜中头名状元，却官位不显赫，屡遭排挤，借母亲去世回家守孝，远离官场。看到以日本海盗为主的倭寇屡次入侵淮安、蹂躏家乡，他自发募资，召集乡亲组建军队，习武操练，抗击倭寇，屡打胜仗。沈坤的爱国爱乡情怀，不但不被朝廷重用，反被污蔑致死，人生命运十分凄惨。吴承恩家与沈坤家相距几百米，又是好友，他为沈坤鸣冤，把沈坤树成“齐天大圣”的形象。沈坤能文能武，功劳显赫，国家栋梁，却不被重用，在《西游记》中就变成了弼马温。第七十九回《寻洞擒妖逢老寿当朝正主救婴儿》里，孙行者降服白鹿怪后又被国王宴请，里面“辣煼煼（chao）汤水粉条长，香喷喷相连添换美。”说的就是淮安辣汤。淮安辣汤最重要的原料是面筋皮，要在清水里将面筋中含有的淀粉成份全部洗去，留下的淀粉水拿来勾芡辣汤——这样做成的汤汁浓稠，面筋皮薄透如巾，韧劲十足。再与海带丝、千张丝、粉丝一起加上各种调料，健脾开胃，温暖无比。

　　关天培

　　虎门抗击英军壮烈殉国的民族英雄 

　　【烫面饺】

　　淮城一崔姓少妇，因患痼（gu）疾，以烟膏止痛成瘾，子夜例需进食，且必浓腻多油之物。崔氏素喜清淡，便将蒸饺作了改进，馅内灌汤，改以烫面擀饺皮，成功地解决了汤汁过多容易浸泡烂皮等难题。不久，惊悉乡贤关天培因禁烟壮烈捐躯，崔氏愤而戒毒。尽管昼夜翻滚、捶床裂帷、咬碎银牙，她以惊人的毅力最终做到了，尽管是以生命为代价。从此，她首创的烫面饺名扬两淮，为众多店铺民家所摹仿。

　　周恩来

　　推翻旧社会的一代伟人开国总理

　　【平桥豆腐】

　　周恩来的乳母蒋江氏是地道的淮安楚州郊农，善种蔬菜，会磨豆腐，能烹饪一手可口的淮扬菜。周恩来童年时代，就是喝着故乡的运河水，吃着爽口的淮扬菜长大的。12岁的周恩来离开故乡淮安以后，无论是就学东北、天津，留学东瀛、西欧，东征广东、上海，谈判重庆、南京，转战陕北、河北，直到定居北京，其66年间，都始终保持着喜食故乡淮扬菜的饮食习惯。他少年随伯父到铁岭、奉天求学，当时生活条件很差。那里的水发蘑菇和豆制品很便宜，周恩来曾在乳母家学会做豆腐的手艺，于是他常常自己动手，做一碗蘑菇豆腐羹，口味和家乡的淮扬菜“平桥豆腐”差不多，非常适口。到巴黎勤工俭学期间，当时旅欧经费奇缺，周恩来和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广豆制品饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时法国不了解豆腐的吃法和特点，周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国淮扬菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人特别讲究营养，一经品尝，顿觉爽口，从此淮扬菜“平桥豆腐”驰名海外。