中国八大菜系中，淮扬菜一向以清淡、温和、刀工细致闻名，味道甜咸适中，咸中微甜。其中一道软兜长鱼，极具盛名、考验刀工与手法。
软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。历史上清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿。
古代氽制鳝鱼，是将活鳝鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住。
长鱼菜是两淮菜种的一支奇葩，因此它也具有两淮菜的烹饪特点：选料讲究时鲜、性味讲究相制和相顺、刀工讲究细腻多样、火候讲究正确运用、调味讲究多变多彩。故成菜兼具：肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈。清鲜和醇浓相兼，口味平和而使南北称道。胡椒粉、紫蒜瓣、陈香醋的“辛、香、酸”，交相染映；在口感上，淮安长鱼独拥“四嫩”：一曰活嫩，二是软嫩，三为酥嫩，四是松嫩。烹制程序并不复杂，但要想将此菜做到完美、突出，难度却较大，从选料、余制、取肉、烫鱼到烹调时的调味、勾芡，每一道工序都具有独特而又严格的要求。烹饪小技巧：长鱼要选端午前后笔杆粗的，将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
长鱼（黄鳝）还可以制作长鱼面、毛血旺、红烧鳝鱼、鳝鱼煲、炒黄鳝、清蒸黄鳝、火锅食材等等，其中，长鱼面也是老少咸宜的美食佳品，长鱼面营养丰富、鲜美可口。长鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。长鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
