他是那个卡通形象被做成店招，许多南京老百姓亲切而又熟悉的卤菜店老板“黄教授”；
他也是那个入选2016年国家创新人才推进计划，承担着15项国家及省部级项目，在国内外学术刊物上发表论文100余篇，获授权发明专利16件的高产学者“黄教授”；
他就是南京农业大学食品科技学院著名的“卤菜教授”——黄明。当许多学者埋头实验室苦苦做研究的时候，他的产学研创新之路却从普通百姓的餐桌入手，生动诠释着科研不囿于微的学者本色。他坚信，“食品加工是应用科学，光搞一些高大上的论文而不接地气，老百姓享受不到科研带来的成果，那就是一种浪费”。
创新创业之路 从盐水鸭开始
黄明的创新创业之路，正是从南京老百姓们最爱吃的盐水鸭开始的。经过长期调研，黄明发现，南京部分卤菜生产商资质不全，通过高温高压、添加大量盐、防腐剂、味精、香精等来保存和调味，安全和质量存在隐患。“如何通过低温加工，不添加防腐剂和味精的方式保存而又不损害肉质口感？这就是典型的科研问题。”围绕这个问题，黄明和团队成员用两三年时间，研究出一套标准卤菜加工工艺——利用肉本身的内源酶成熟、生物保鲜等绿色加工技术，通过咸味肽代替盐，保证食品的安全营养。
2009年，为了让团队的科研成果“落地”，在“象牙塔”中呆了10多年的黄明决定“下海”。他用“艰苦卓绝”来形容自己的创业：产品销路少、资金短缺、人才紧缺……更糟糕的是，2011年夏天的一场大雨，让整个厂子都泡在水里，一下损失几十万元。
南农大·黄教授门店
这么苦为什么还要坚持创业？黄明说，创业和创新不“分家”，创业也是为了把科研工作做出新意，做到极致。现在很多研究都是跟踪现有文献，与现实生产相脱节，“很多科研人员申请的专利，都是实验室的半成品。即使有感兴趣的企业家做转化，但由于吃不透科研原理，在应用中还会发生误解，结果就可想而知了。”
实验室的数据往往很理想，产业化才能发现“真问题”。目前，黄明公司产值由2014年的400万元增加到去年的3500万元。随着规模扩大，问题也不断出现。“比如烧鸡一批加工10只8只味道不错，后来一批加工5000到10000只的时候，问题就出现了。”黄明说，有的烧鸡颜色会发黑，虽然不影响口感，但说明技术不成熟。为解决这一问题，黄明尝试了一种半油半水的自动油炸机，不仅耗油减半，而且效率增4倍以上。从设想到产品，黄明整整花了2年左右，期间进行上百次修改。最忙的时候，他在溧水白马的工厂里住了两个多月。如今，一名操作工将造型好的鸡肉放入流水线上的不锈钢容器内，短短一分钟，炸好的烧鸡就在另一头喷香出炉。5月下旬，这个叫“全自动连续式油炸机”的神器，拿到授权发明和实用新型两项专利授权。
创业不悔，创新不止
尽管曾被指“不务正业”，黄明却十分坚信自己的选择。一路走来，每一步都有教训，但每一步都意味着问题的发现和创新的契机。“实验室里的结果和商业化的结果差别这么大，这是我当时意想不到的。”黄明感言，通过创业不仅熟化了技术，也改变了思维模式——只有经历过规模化、商业化生产，才知道从实验室到量化生产这条路有多难走。2016年，黄明的公司和南京农业大学的科技合作入选教育部“中国高校产学研合作十大优秀案例”。
黄明教授店内卖卤菜
就在今年6月，黄明和弟子们在国际《食品化学》《国际食品科技》等业内顶级刊物上发表了3篇论文。博士们必须有3篇SCI论文，学术硕士至少有一篇SCI论文，是黄明团队不成文的规定。但学生们都知道，黄教授做学问，有自己的原则，“所有的论文问题，都必须是从实践中来，解决产业中的一个问题。”
“创新没有一帆风顺，只有在实践和试验中不断发现和修改，理论才能得到更新。”现在，黄明又开始新产品的试验，“大量盐分摄入是慢性病的源头，如何在吃肉的同时，改善人的体质？能不能生产降血压的肉制品？如何围绕健康做好科研文章？”黄明说，每一种现实生活、生产的需求，都是创新的源头，食品加工是应用科学，论文绝不是科研成果的终点，我们创新的目的，是千家万户的餐桌安全和饮食健康，让老百姓享受到科研创新的成果。
（来源：澎湃新闻网、新华日报等，我苏网综合）
