失传了近50年的冻鸡面，年初被朱鸿兴复原，这下激动坏了不少”老苏州“。
冻鸡面是上世纪30年代苏帮面的招牌，一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头，从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，得花上8~10个小时，制作极其繁琐，再加上老一辈面点师隐退、人才断层等原因，冻鸡面在上世纪六七十年代就退出人们视线了。
朱鸿兴是苏州面点的金字招牌，已有70余年历史。1938年3月，第一代老板朱春鸿在观前街开起了一家不足30平的面馄店，现今分店已遍布苏州大街小巷。陆文夫《美食家》里的主人公，吃起面来非朱鸿兴不可。
苏州人讲究“不时不食”，冻鸡面多作为冬时令的吃食。因为冻鸡和鱼冻类似，都是低温环境下胶原蛋白凝结而成。朱鸿兴春有三虾面，夏有枫镇大面，秋有蟹粉虾仁面，独缺了这冬季，店家便想起来了要复原冻鸡面。
主意在两三年前便定下来了，为此还特别成立了“苏州一碗面大师工作室”，请来了90多岁的苏式面点祖师爷俞雪根。苏州传统面点史料有记载“冻鸡面”名称，但传统制作方法已很难找到完整版，现留存于世的只有一份复原版的做法。
说是复原版，却一点也不马虎。首先对鸡的选用就很严格，只选用8—12个月大的公鸡，且最好是放养的。制作工序也相当复杂，浸、漂、洗、焯一步不能少，焯过 的鸡再每块洗清血水，光焯这一步就要循环两次。上锅后再文火焐5个小时左右，调料辅料一次到位，过程中不开盖。焐好装盘自然结冻，如此一喷色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头，才算完工。
冻鸡面要怎么吃？冻鸡不能泡在面里吃，要一口冻鸡一口面。先挑一点姜丝进面汤，再剖开冻鸡尝上一口，待鲜香在嘴里一点点荡漾开，再趁热挑上一筷子面条，“这味道就是忘不了。”
鸡冻面上市时间一般就3个月，每年12月左右开始，到来年的2月就停了。 秋天来了，冬天还会远吗，你是不是和我一样期待下一波鸡冻面？
店名：朱鸿兴酒楼（齐门路店）
地址：苏州市姑苏区齐门路1号
