杨军的拆烩鲢鱼头、
胡安水的扒烧整猪头、
程发银的蟹粉狮子头……
1月16日，
扬州市烹饪协会公布三头宴团体标准，
中国烹饪大师、非遗传承人薛泉生师徒
现场献艺再现标准三头宴，
三头宴是以
蟹粉狮子头
拆烩鲢鱼头
扒烧整猪头
三个传统菜领衔
席单较多，
该标准采用2009年
中国烹饪协会批准
“三头宴”为中国名宴时的席单。
据介绍，三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的佳肴。上世纪70年代末由扬州文园饭店名厨张玉琪领衔研发。在宴席范例中成为化平常为美味的经典。三头宴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百食不厌。蟹粉狮子头外形雄厚墩实，好似猛狮头颅，异常鲜嫩。拆烩鲢鱼头彰显淮扬菜整头拆骨不含刺，完整烧制的技巧。扒烧整猪头色泽枣红，肥烂浓醇，火工拿捏臻于完美的独到功夫。三菜均为淮扬传统名菜。
三头宴中，狮子头肥嫩不腻；鲢鱼头柔滑香醇；整猪头香溢四座，具有浓郁的乡土风味。当代淮扬菜文化名人郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”
2009年，中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。
江苏省烹饪协会秘书长于学荣说，扬州三头宴标准颇有意义。为传承淮扬菜文化和创新发展做好了扎实的基础工作。通过这一标准的制定，详细记录形成了传统的三头宴饮食文化和三头宴制作技艺标准，为传承提供了难能可贵的“样本”。
“淮扬菜的发展，需要更加符合消费升级、营养生活的现代食客需求。”于学荣建议，标准制定以后，要做好标准的传播工作，使他更加符合百姓的需要，行业的发展，从文化彰显的魅力和行业发展需求上“做好文章”。从发展的角度来，要实现“可分可合”的，适应不同消费者需求，融入时代特征，时尚元素和健康营养理念，加以创新。
（来源：扬州发布，编辑/程梦青）
