每个城市都会有它特别的味道
地方小吃带给人的
不仅是味觉的享受
更有一种浓浓的乡情
和儿时的回忆
……
近日，为了传承推广泰州名小吃制作技艺，提升泰州名小吃的知名度，引导小吃产业标准化、规模化发展，泰州名小吃系列地方标准再添两位新成员：《泰州油炸臭干制作技艺》《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》。
《泰州油炸臭干制作技艺》地方标准
在泰州，街头巷尾常常飘来阵阵臭香，脚步会不由自主迈向那无吆喝、无招牌、一簇人围着的油炸臭干摊。炸至金黄的臭干，浇一匙红灿灿的水辣椒，一口咬下去，水辣椒的辣味、油炸的香味、臭干子的臭味、豆腐的鲜嫩味混合在一起，让人充分体验到了水城慢生活的韵味……
根据标准
泰州油炸臭干的主、辅料分别为本地产淡黄色软豆腐干、陈年腌制臭苋菜卤、菜籽油和水磨红辣椒酱、大蒜头、本地青蒜、香菜等，同时也对原料品质提出了相应的要求。
油炸臭干
标准中，详细地介绍了臭干制作、炸制等环节的具体工序。比如在制作臭干时，需要经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等环节，臭苋菜卤浸泡时间一般随季节和气温情况而定：夏季120分钟，冬季240分钟，春秋180分钟。
炸制臭干时，则要在菜籽油烧至七成热（约200℃）时，将臭豆腐干下锅，当臭干飘浮在油面上时，将其捞出。要注意，臭干可不是炸一遍就好了，还要经过“重油”：待锅中油温再度升温至240℃（八成热）时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金黄色时捞出沥油。最后还有一道关键程序：浇上水辣椒，美味的油炸臭干就做好啦！
《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》地方标准
沙沟大鱼圆历史悠久，相传明末清初就已盛产，是沙沟人招待贵宾的美味菜肴。地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”，是因为它的外形圆滑、饱满。盛起来上桌，圆圆滚滚，色泽金黄，里面肉色雪白，油而不腻。其风味特色一是细腻，二是鲜嫩，三是有韧性。
根据标准
原料一般选用鲜活草鱼1条，也可选用青鱼、白鱼、鲢鱼、鱤鱼、草鲲等淡水鱼类。初加工时，将活鱼刮去鱼鳞，破肚清肠去鳃，略作清洗；用刀顺沿龙骨处平行剖开鱼身，取整鱼肉两片；可以用手工和机绞两种方法加工鱼茸。
鱼圆制作也很讲究，有调味搅拌、甩打上劲、静置松身、油氽入锅、文火慢养等程序，其中甩打上劲需按顺时针方向用力甩打，在鱼茸与盆壁碰触的甩打过程中可听见“啪啪”声响，直至鱼茸粘稠上劲、表面光滑，整个甩打上劲过程持续约15分钟。
泰州名小吃标准
透露的是一种品质
一种味道的境界
一种地域文化的标记
当标准与味道在泰州相遇
于是便有了
“标准的泰州味道”！
