作者：魏少婷，扬州市职业大学机关党总支书记。通讯地址：扬州市文昌西路458号扬州市职业大学，225009。
三十多年前的渭北小城，冬天是雄浑苍凉的，无论是乡间小道上笔直的大白杨，还是城市街道旁秀美的国槐，亦或是高大的梧桐，都早早褪去了绿色，偶尔挂在枝头的几片枯叶扭曲着身子在寒风中倔强的挺着，只有散落在各处的松柏和街道两旁的冬青为这裸露的黄土地点上几笔绿色。我总觉得，假如你不能理解秦腔为什么听起来像是在吼，在这样的时候看过黄土地上的沟沟坎坎、山山水水，或许就能找到答案。
那时候的日子应该也是清苦的。对孩子们来说呼啸的西北风不是问题，皑皑的白雪更是冬天馈赠的礼物，温暖的炉火旁热气腾腾的饭菜上桌时绝对是值得期待的幸福时光。但对妈妈们来说恐怕是另一番感受。可惜她们的难处，我们毫无察觉，有时候还会任性的抱怨家里的伙食怎么是这样的一成不变。现在想来，那时候妈妈们为了准备过冬的菜是多么的绞尽脑汁，多么的煞费苦心呀！
冬天上冻的大地进入了休养期，绿色的蔬菜一下子非常的奢侈。北方大部分人家赖以过冬的蔬菜主要就是“三大样”，萝卜、白菜和土豆。炒着吃、炖着吃、包包子、包饺子吃，配上豆腐、粉条、木耳，三大样还可以一起烩菜吃。尽管这样，漫长的冬天还是难熬的，总觉得吃来吃去还是没啥菜吃。最受考验的就是妈妈们了，真是为难呀！为了让冬天的餐桌花样能多一点，妈妈们从秋天就忙碌起来。
我在父母单位的大院子里长大，记忆中，最期待、最好吃的过冬的菜，就是妈妈做的“西红柿酱”。这种纯天然的西红柿酱，准备的时候非常麻烦。西红柿酱是装在一斤重的玻璃盐水瓶里的。用过的盐水瓶一个个反复清洗干净，然后上锅蒸煮消毒，捞出完全晾干待用。这个复杂的工序要提前完成。赶在秋天最后一茬西红柿下市之前，挑又红又大，成熟多汁的买回来，印象中做酱用的西红柿都用大盆装，估计也有十多斤二十斤吧。洗干净后，逐个在顶上刻上十字花刀，烧开一大壶水浇上去，把盆子里的西红柿浸入其中，待皮烫卷了，再一个个剥掉，然后改刀切成拇指蛋大小的西红柿丁。再用勺子小心翼翼地罐装到事先准备好的盐水瓶里，敞口连同瓶子一起下锅蒸，大约要蒸半个多小时，再捞出晾凉后逐个封口，西红柿酱就算大功告成了。家里的蒸锅一般都不大，通常要连续蒸好几锅才能蒸好。那时候住的是单位的平房，院里的叔叔阿姨家，差不多都在前后几天做西红柿酱，看到公用的水池里谁家端着大盆子在清洗西红柿，大概就知道是准备做西红柿酱了。看着忙忙碌碌做西红柿酱的大人，竟然隐隐觉得这种一年一次的“味蕾大工程”似乎也蕴含了一种生活的仪式感。做好的西红柿酱，一瓶瓶整整齐齐的堆放在厨房的窗台上或者橱柜里，一直可以吃到来年的三四月份。鲜亮均匀的红色透过玻璃瓶，是诱人而踏实的味道，仿佛一个卫士保护着我们挑剔的味蕾在蔬菜缺乏的时候不那么受委屈。冬天里孩子们最爱吃的一道菜，当然就是土豆丝炒西红柿酱了。酸酸甜甜的西红柿酱浸裹着本来寡淡的土豆丝，令人百吃不厌。最妙的是汤汁，红红的透着秋天果实自然成熟后的味道，不粘不腻，如果桌上有松软的馒头，总是让人忍不住要蘸着吃，绝不忍心浪费掉。
除了西红柿酱，妈妈们还要准备其他的过冬菜。咸菜和泡菜几乎是家家要准备的。翠绿的韭菜、鲜红的辣椒洗净后晾干，切成寸节长，一层韭菜一层辣椒再撒上一层腌菜专用的大青盐，压实了层层摞起来，最上面一层还必须压上一两块专门的腌菜石，这样腌制的咸菜摆放的时间才足够长。小米粥、苞谷糁子粥配上腌制好的咸菜，是老百姓餐桌上最常见的搭配。咸菜我是不喜欢的，但是妈妈做的泡菜是很受我们欢迎的。秋末时，红红的胡萝卜、翠绿的莴苣、细长的豇豆、奇形怪状的洋姜，撕成大片的包菜叶都是泡菜的重要食材。泡菜的关键是酸卤子，洗净的蔬菜摆放到专用的泡菜坛子里，用花椒、尖椒还有五香调料熬制调配的卤子完全淹没，最后还需要放入适量的白酒，然后封坛静候。酸卤子是可以长期反复使用的，泡菜的时间与温度和卤子直接相关，温度越高，越是老卤子，菜则越容易泡好。泡好的酸菜，切成丝，清新爽口，搭配馒头和粥都是不错的，也可以切成丁与肉丝翻炒后拌面吃。我最喜欢的是切成丝或段配上红红的辣椒面，烧一大勺热油泼上去做成酸辣爽口的小菜……至今想起来，还是觉得让人胃口大增。此外，还有妈妈做的辣椒酱，奶奶从大夏天就开始曝晒制作的豆瓣酱，都是我们每年必不可少的过冬菜，是我儿时记忆里挥之不去的美味。
不记得什么时候开始，冬天里的绿色蔬菜变得稀松平常，以至于很多蔬菜人们已经开始淡忘它们自然的生长季节，感觉一年到头都可以买到。也不知道什么时候开始，亚硝酸盐的概念悄然流行起来，人们开始渐渐嫌弃咸菜和泡菜。我小时候生活的大院子早已样貌大变，我们家也几次搬家，高楼林立的小区再也看不到“兴师动众”制作西红柿酱的场景了。一些原本本地不产的新品种的蔬菜也随着四通八达的高速公路，渐渐端上了家家户户的餐桌。轻轻点点鼠标，全国各地的特色食品都很容易买到了。腌菜缸早已不见了踪影，家里的泡菜坛子虽然还在，但是妈妈制作时的心情已经全然不同。尽管我还会常常怀念奶奶做的豆瓣酱，念叨小时候的西红柿酱，但还是深感庆幸，已经为人母的自己不再像那时候的妈妈曾经为过冬的菜而烦恼。
（ 编辑/初心 ）
